Thứ Sáu, 31 Tháng Mười Hai, 2021 15:27

Mâm cơm nâng cao sức khỏe mùa dịch và thời khắc giao mùa

 

Mâm cơm dinh dưỡng luôn cần thiết trong mọi thời điểm, khi cơ thể cần được tăng cường thể trạng để phòng bệnh tật và chuẩn bị đón năm mới. Xoay quanh vấn đề này, tiến sĩ Nguyễn Nhã (Trưởng Ðề án Bếp Việt - Bếp của thế giới, Nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam) đã có những chia sẻ nhằm góp phần bảo vệ sức khỏe của các thành viên trong gia đình cũng như thực khách.

Trong vai trò là người nghiên cứu và hướng dẫn thực hành, xin Tiến sĩ chia sẻ với cộng đồng cách chuẩn bị mâm cơm gia đình đảm bảo dinh dưỡng, phù hợp với thu nhập trong bối cảnh thành phố đang trong những ngày bình thường mới và thời khắc giao mùa?

TS Nguyễn Nhã: Mâm cơm gia đình, ngoài dưa cà là món “gia bản”, thường có ít nhất 3 món gồm: món canh hoặc luộc, món xào, món kho. Tuy mỗi miền có khác nhau, nhưng tựu trung để có dinh dưỡng tốt, mỗi bữa ăn cần có 4 thứ rau củ và 4 loại quả sẽ rất lợi cho sức khỏe, nhất là tránh bệnh béo phì, tiểu đường… Trước tiên là về các loại rau củ quả, nước ta vốn rất phong phú về chủng loại như rau muống, rau giá, rau nhút, mùng tơi, rau đay, dọc mùng, khổ qua; cà chua, dưa leo; thanh long, bưởi, cam, quýt, dứa, dừa, mít, ổi, nho… Ngoài ra, ta có nhiều loại củ rất lợi cho sức khỏe như củ tỏi (trừ khuẩn, ngừa ung thư, tiểu đường), củ hành tiêu mỡ, củ gừng tiêu thực… Từ nguồn nguyên liệu dồi dào, có thể giúp chuẩn bị mâm cơm một cách phù hợp với sở thích cũng như thu nhập của mỗi gia đình.

Vị thanh của món canh chua miền Bắc xua tan cái nóng bức của thời tiết

Ðộc đáo với canh chua 3 miền

Trong mâm cơm các miền, canh chua là một trong những món ăn phổ biến, hấp dẫn. Ðối với miền Bắc, những loại trái cây đặc trưng như me, khế, sấu, quả dọc, chanh cốm và các gia vị lên men tự nhiên như giấm, mẻ là nguyên liệu không thể thiếu cho món canh chua. Trong đó, quả dọc nấu khá cầu kỳ, phải nướng thật chín, lột vỏ rồi nấu lại cho mềm để dầm lấy nước chua. Vị chua này được bổ sung vào món riêu cua sẽ “bắt mũi” hơn. Vị chua của chanh cốm lại được dùng để điểm tô cho món canh nấu từ trứng cá, trứng tôm cua cuối mùa giá rét cho thêm vị ngon lành. Ðặc biệt, miền Bắc còn có món canh sấu, được xem là món theo mùa hạng nhất của Hà Nội. Mùa hạ là mùa sấu, trời nắng gay gắt nên chỉ cần dùng tô canh chua sấu và vài quả cà muối xổi là cái nóng bức như được vơi đi một nửa.

Ðối với canh chua miền Trung, bên cạnh vị chua lại có thêm chút ngòn ngọt, nên những loại rau quả muối lên men như măng ngâm chua, dưa cải, cà muối, rau muống muối, hoặc khế, dứa (thơm) sẽ tạo nên vị chua ngọt hài hòa. Gây thèm nhất có lẽ là rau nhút, vốn được xem là món ăn nhà nghèo những mùa thóc cao gạo kém hay ngập lụt trắng đồng. Rau nhút kết hợp với thực phẩm nào cũng có thể tạo thành món canh chua ngon, từ mớ tép, hến xúc dưới cồn hay sang hơn là thịt ba chỉ hoặc thịt bò bằm nhuyễn, nêm bằng rau răm. Và như bao món ăn miền Trung khác, canh chua xứ này không bao giờ thiếu vị cay của ớt. Tô canh tuy đơn giản, nhưng cũng đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi.

Trong việc đối phó với mùa nắng, người dân Nam bộ có lẽ thuộc hàng dày dạn hơn với món ăn chống nắng đầy chất chua, là nồi canh chua hương đồng cỏ nội. Vị chua của ẩm thực Nam Bộ thường được tạo ra từ những sản vật phong phú của vùng đất này như cà chua, thơm, me, khế, chùm ruột, chanh, trái giác, trái bần, me đất hoa vàng. Chỉ cần có con cá và rau xanh là có thể cho ra đời trăm thứ canh, chục thứ lẩu. Ngoài món phổ biến là canh chua cá, lẩu cá, thì canh chua thịt gà lá giang hoặc lá giấm cũng là món ăn được người thành thị ưa chuộng, nhờ vị chua đằm thắm không gắt. Lá giấm cũng thường được nấu với tôm đất hay cá chốt, cá linh khi rộ mùa, thịt thơm và béo ngậy, có khi còn ôm bụng trứng căng phồng thật ngon. Ngoài ra, còn phải kể đến cách nấu chua từ động vật, mà tiêu biểu là canh nấu bằng trứng kiến hay kiến vàng non. Ở những nhà có vườn cây thì đây là món ăn luôn có sẵn, chỉ cần bắt nguyên ổ kiến, gạt bớt kiến lớn rồi cứ thế cho vào nồi là có được nước dùng chua với hương vị rất đặc biệt. Canh trứng kiến chỉ cần thêm vài thứ rau quanh nhà là đủ, không cần cầu kỳ. Từ nồi canh chua, người dân Nam Bộ phát triển thành món lẩu chua, cốt để ăn được nhiều rau hơn. Theo nhiều tài liệu về văn hóa ẩm thực, canh chua Nam Bộ thường được xem là món ăn điển hình cho thuyết ngũ hành trong ẩm thực.

Canh chua miền Trung hấp dẫn bởi vị chua ngọt hài hòa

Phong phú các món xào, luộc

Bên cạnh món canh chua cầu kỳ, mâm cơm của người Việt thường có các món luộc chấm với nước mắm hay các loại nước chấm ở Miền Trung. Phong phú món luộc với hàng trăm món, từ thịt heo, gà, bò... đến đa dạng các loại rau như rau muống, rau lang, rau cải xanh, cải bắp; các loại củ như cà rốt, củ cải; các loại ốc, tôm… đều có thể luộc và chấm rất nhiều loại nước chấm rất ngon. Hay chỉ đơn giản là dĩa rau muống luộc, cho thêm ít mẻ hoặc chanh vào nước luộc, ta sẽ có món ăn vừa rẻ, vừa ngon, vừa bổ dưỡng.

Tương tự, món xào cũng phong phú và phù hợp với túi tiền của các gia đình, như rau xào (rau muống, rau cần, rau cải nhiều loại, rau tần ô…), củ xào (cà rốt, củ cải trắng, củ chuối, củ su hào…), thậm chí có thể xào những loại hoa trong vườn nhà (hoa chuối, hoa thiên lý, hoa bông cải…) và các loại miến xào với tôm, thịt… Trong đó, rau muống xào tỏi hoặc khổ qua xào trứng là những món rất ngon, rất rẻ, rất bổ và rất lành.

Ðậm đà các món kho

Trong mỗi bữa cơm, món mặn là không thể thiếu, trong đó có các món kho như thịt heo kho, thịt heo kho đông, cá kho… Với món cá, món cá kho làng Vũ Ðại đặc sản đất Bắc là một trong những món ăn độc đáo các gia đình có thể thực hiện. Ðể chuẩn bị món này cần có cá trắm đen (1kg), sườn non 300gr (để lấy nước cốt kho cá), cua đồng 300gr (lấy nước cốt), riềng 100gr, hành khô 4 củ, 1 củ gừng, 3 quả chanh cùng gia vị (muối, nước mắm, đường, hạt tiêu và ớt trái).

Ở miền Trung, cũng có món kho đặc sản là cá bống kho tiêu. Nguyên liệu cho món này, các bà nội trợ cần chuẩn bị 500gr cá bống, 10 trái ớt sừng, 2 nhánh tiêu sọ, 50gr tỏi và hành khô, 50gr hành lá, rau mùi và các gia vị cần thiết (nước mắm, bột ngọt, hạt nêm, đường, ớt bột, bột nghệ, tiêu bột, dầu ăn). So với miền Bắc và Trung, miền Nam cũng có món cá kho tộ thơm nức, hấp dẫn. Ðể có nồi cá kho tộ thơm ngon, chỉ cần 1kg cá lóc, 200gr thịt ba chỉ, 1 trái dừa non và các gia vị (hành khô, tỏi, ớt trái, nước mắm, vì dầu, hạt nêm, đường…).

Canh chua miền Nam thường được xem là món ăn điển hình cho thuyết ngũ hành trong ẩm thực

Ngoài mâm cơm gia đình, Tiến sĩ có định hướng và những lưu ý cần thiết về lĩnh vực ẩm thực đối với nhà hàng, quán ăn để đảm bảo sức khỏe, dinh dưỡng cho thực khách?

Ðể làm được điều này, nhà hàng, quán ăn nên quan tâm thu hút khách du lịch vì ẩm thực du lịch là thương hiệu quốc gia. Và điều đặc biệt là chú trọng đến thực phẩm sạch, nghĩa là thực phẩm hữu cơ trong việc chế biến món ăn, cần tránh các sản phẩm nuôi trồng, canh tác dùng phân hóa học, thuốc trừ sâu hóa học rất độc, có thể gây bệnh ung thư… Riêng đối với những món ăn nổi tiếng của Việt Nam, cũng cần được quảng bá rộng rãi như Ðài CNN hay tạp chí Times đã giới thiệu. Trong đó, có các món như phở, mì quảng, bún bò Huế, hủ tiếu Mỹ Tho, gỏi cuốn, chả giò Sài Gòn (nem rán), chả đẫy, bún chả Hà Nội, bún nước lèo miền Tây, mắm ruốc, mắm tôm… Riêng món phở, kể cả phở bò hay phở gà đều có dùng tỏi, hành, húng quế làm gia vị rất lợi cho sức khỏe.

Món rau củ luộc vừa ngon rẻ, thanh mát, vừa bổ dưỡng

Là người góp phần chuẩn hóa bản sắc Ẩm thực Việt Nam, và quảng bá văn hóa ẩm thực nước nhà ra thế giới. Ðồng thời, là người có nhiều đóng góp trong việc xây dựng hệ thống nhà hàng, từ thực phẩm sạch đến bếp sạch và các làng ẩm thực du lịch, xin Tiến Sĩ chia sẻ những điều tâm đắc và ưu tư về việc phát triển ẩm thực Việt?

Như tôi nói ở trên, “Ẩm thực du lịch” là thương hiệu quốc gia, sẽ giúp Việt Nam phát triển kinh tế. Song hiện nay Việt Nam chưa có chiến lược phát triển hiệu quả. Hiện nay, thế giới đang có nhiều loại bệnh của thời đại như ung thư, béo phì, nên bắt đầu coi trọng ẩm thực Việt Nam với nhiều món ăn bổ dưỡng, ngon lành, có lợi cho sức khỏe. Ðiều đặc biệt ở đây là ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành. Vậy cần có chiến lược lâu dài làm sao có thực phẩm sạch. Từ thực phẩm sạch đến với bếp sạch, chuẩn hóa các nhà hàng, quán ăn. Ðồng thời nên phát triển các làng ẩm thực ở những thành phố lớn như ở TPHCM qua việc xây dựng làng ẩm thực ở Khu Phan Xích Long lớn nhất Ðông Nam Á, đón khách du lịch trong và ngoài nước, từ hàng không đến đường thủy một cách dễ dàng. Tôi rất hoan nghênh sự ra đời của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, trong đó Chủ tịch là ông Nguyễn Quốc Kỳ (hiện là Tổng Giám đốc một công ty du lịch), góp phần làm nên sự nghiệp lớn là đưa ẩm thực Việt ra thế giới.

 

Bích Vân (thực hiện)

 

Ý kiến bạn đọc ()
Tin khác
Xem thêm