Tiệc Giáng Sinh kiểu Pháp

Đối với người Pháp, “sinh nhật có thể lỗi hẹn chứ tiệc Noel thì không thể thiếu”, vì đây là dịp gia đình sum họp để cùng chia sẻ dịp lễ lớn nhất trong năm.

Tiệc Giáng Sinh vì thế không chỉ giúp cho tình cảm được đong đầy mà còn thể hiện một trong những nét đặc sắc của văn hóa Pháp là ẩm thực. Năm 2010, UNESCO chính thức công nhận “bữa ăn kiểu Pháp” là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Theo UNESCO, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong xã hội nước này, là vốn liếng được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Tháng 4.2016, trong chuyến công tác ở Việt Nam, Chủ tịch Hạ viện Pháp Claude Bartolone cũng từng nhận định: “Bí quyết chung của nền ẩm thực Việt Nam và Pháp chính là nghệ thuật chia sẻ. Ðối với văn hóa Việt và Pháp, ẩm thực đều đóng vai trò rất quan trọng. Ai trong chúng ta cũng có những ký ức đẹp của tuổi thơ về những câu chuyện quanh bàn ăn. Các bữa ăn thường gợi lại nhiều kỷ niệm với gia đình, bạn bè, thậm chí là nơi để lưu truyền các giá trị truyền thống”. Tiệc Giáng Sinh của người Pháp chính là ví dụ rõ rệt nhất cho “Di sản văn hóa phi vật thể” mà UNESCO và ông Bartolone đã đề cập.

Một trời ký ức

Nhiều năm làm việc với cộng đồng người Pháp tại Việt Nam, khi cần tìm hiểu về “ẩm thực Tây”, tôi thường nhớ đến 3 người: anh Albin Deforges, đồng sở hữu nhiều nhà hàng tại Sài Gòn như Cocotte, Bếp Mẹ Ỉn, Ụt Ụt; anh Sakal Phoeung, bếp trưởng và là người điều hành nhà hàng Le Corto, nơi Tổng thống Pháp François Hollande từng dùng bữa tối khi công du Việt Nam vào tháng 9.2016; chị Anne-Cécile Degenne, bếp trưởng tại khách sạn Pháp Hôtel des Arts Saigon. Họ là những người mà khi đã bàn về chuyện nấu nướng thì có thể say sưa “quên hết sự đời” và làm cho người nghe cũng mê mẩn… hết biết thời gian.

Vậy mà kỳ lạ, lúc nghe tôi hỏi về tiệc Noel ở Pháp, không ai chịu nhập đề bằng ẩm thực mà đều kể về gia đình. Cả 3 đều sống và làm việc ở nước ngoài trên một thập niên, không thời điểm nào trong năm làm họ nhớ nhà nhiều như Giáng Sinh.

Với anh Albin, bữa tiệc ấy bắt đầu từ nhiều tuần trước Giáng Sinh ở vùng quê miền núi Courchevel, đông nam Pháp. Tiệc là những ngày bên ngoài tuyết rơi trắng xóa, ở nhà, mẹ và bà bàn nhau những món sẽ nấu, còn cậu bé Albin thì cùng cha và các anh chị vào rừng đốn thông mang về nhà trang trí. Hương chưa tỏa, vị chưa nêm nhưng hồn của Giáng Sinh thì đã ngập tràn. Lớn lên, anh chị em mỗi người có một cuộc sống riêng, nhưng cứ đến gần ngày 25.12, cả nhà cùng nghỉ phép vài ngày, thậm chí cả tuần, để về Courchevel. Albin không còn vào rừng tìm thông nữa mà anh xắn tay vào bếp với mẹ. Trong nhà ai không thích nấu nướng thì dọn dẹp nhà cửa, bài trí bàn ăn. Vào Giáng Sinh, khăn bàn phải đẹp, phải thẳng thớm, ly tách, muỗng nĩa, đĩa ăn phải là những bộ “sang” nhất trong nhà. Ngày thường ăn uống sao cũng được nhưng dịp này thì phải thật đúng quy cách truyền thống của Pháp. Làm bếp và dọn bàn đều tốn thời gian vì vừa công phu, vừa được xen lẫn những câu chuyện không dứt. Mọi thứ đều chuẩn bị trước để khi nhập tiệc, tất cả đã có sẵn, ai cũng ngồi vào bàn, không người nào phải lui cui trong bếp.

Sakal quê ở thành phố Chambéry, phía đông Pháp, cũng là dân miền núi nên những mùa Noel giá rét không xa lạ với anh. Nhưng tiệc Giáng Sinh thì ấm áp một-cách-tuyệt-đối. Trong phòng khách, lò sưởi tỏa hơi thật dễ chịu, cả nhà ngồi với nhau, mấy anh em mỗi người tụ họp về đều mang theo quà cho người thân, để “được vui vì làm vui lòng những người mình yêu thương”. Còn với chị Anne-Cécile, người sinh ra trong một “gia đình luôn muốn tôn vinh nét đẹp của ẩm thực” thì tiệc Giáng Sinh là một sự kiện trọng đại và được cả nhà mong đợi. Thực đơn thường được mẹ chị chọn từ 1 tháng trước đó, nhà cửa thì được trang hoàng từ giữa tháng 11: “Với gia đình tôi, vì bận rộn, thỉnh thoảng có thể lỗi hẹn với tiệc sinh nhật của người thân nhưng tiệc Giáng Sinh thì không thể thiếu”.

Truyền thống và truyền thống

Chị Anne-Cécile nhận xét: “Noel với chúng tôi cũng giống như Tết của các bạn. Ăn tiệc Giáng Sinh là truyền thống và các món ăn, tuy tùy theo vùng miền có thể có một số khác biệt nhưng những món truyền thống thì chắc chắn phải có”. Ðây là dịp rất đặc biệt nên thực đơn sẽ là những món khá đắt tiền, “không phải ngày nào cũng ăn” và được chế biến một cách tinh tế. Vì vậy, theo anh Sakal, nhiều gia đình ở Pháp luôn cẩn thận tiết kiệm một khoản kha khá để dành làm tiệc. Do là dịp sum vầy gia đình nên bữa ăn sẽ kéo dài nhiều giờ. Tiệc sẽ diễn ra vào đêm vọng Giáng Sinh 24.12, từ khoảng 7, 8 giờ tối đến hơn 11 giờ, sau đó, cả nhà sẽ đi lễ vào nửa đêm. Ở nhiều gia đình, tiệc được tổ chức vào trưa 25.12 và kéo dài đến chiều. Thông thường, các cặp vợ chồng sẽ sắp xếp với gia đình hai bên để mỗi bên làm tiệc một ngày.

Anh Albin nói: “Một bữa ăn nhiều ý nghĩa như thế không thể sơ sài nên sẽ có ít nhất 5 món. Riêng món chính có thời gian nấu khá lâu”. Khai vị là hải sản tươi, tôm, cua và đặc biệt là hàu. Phần lớn người Pháp sẽ ăn hàu sống, để “nhẹ nhàng” vì còn nhiều món thịnh soạn chờ đợi. Một món không thể thiếu khác là gan béo (foie gras), có thể của vịt hoặc ngỗng. Món chính truyền thống thường là thịt gia cầm, thường được chọn nhất là gà tây. Gà được nhồi hạt dẻ, thịt, nấm rồi đút lò nấu thật lâu cho thịt thấm nước sốt từ phần nhân chảy ra để mềm và thơm. Theo anh Sakal, nếu không có nhân nhồi vào mà chỉ nướng không thì thịt gà tây sẽ bị khô. Hạt dẻ vào đúng mùa (cuối thu - đầu đông) nên rất bùi, ngon. Món chính có thể được ăn kèm với rau củ. Sau đó đến phô mai, với 3 hoặc 4 loại khác nhau: camembert, comté, chèvre, bleu…

Sau cùng, món rất được chờ đợi là bánh buche (khúc cây). Loại bánh truyền thống này bên trong thường là bông lan cuộn, bên ngoài phủ kem làm từ bơ hoặc sữa tươi, tùy theo khẩu vị mà có thể chọn một trong số nhiều vị sau: sôcôla, vani, cà phê, trái cây… Với những đầu bếp danh tiếng thì có thể kết hợp nhiều mùi vị cho bánh buche, như tại khách sạn của chị Anne-Cécile, tiệc Noel năm nay sẽ có 4 loại: sôcôla sữa - chanh dây; sôcôla đen - chanh dây; sôcôla trắng - vải; xoài - dừa. Tiệc tàn, nhưng những câu chuyện chưa dứt, các hộp sôcôla được trang trí bắt mắt lại được mang ra để cả nhà nhâm nhi. Giáng Sinh ấm áp và ngọt ngào.

LAN CHI