Cay thơm vị mứt gừng Bình Nhâm

Xóm mứt gừng ở phường Bình Nhâm thuộc xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, đã bắt đầu rộn ràng từ 3 tháng trước Tết. Những mẻ gừng cay thơm đến nức mũi nối nhau ra lò bằng các bí quyết riêng của từng gia đình, đã góp thêm hương cho mỗi mùa Xuân mới...

Nghề làm mứt gừng ở Bình Nhâm không ai nhớ có từ bao giờ và tổ nghề là ai. Chỉ biết rằng, Bình Nhâm là một vựa trái cây lớn bên cạnh Lái Thiêu. Trái cây ở đây nhiều chủng loại và vô cùng sum xuê, người làng ăn không hết, đem bán vẫn còn dư. Vậy là dân trong vùng mới nghĩ ra phương pháp nấu trái cây với đường cát đem đông khô lại, có thể bảo quản được lâu hơn để ăn từ từ vào những tháng trái vụ. Lâu dần, với cách làm độc đáo và được khách phương xa có dịp ghé qua mua lại để làm quà nên nhiều gia đình trong làng bắt đầu gắn với nghề làm mứt. Đủ các loại mứt thơm ngon ra đời sau đó, song cuối cùng mứt gừng lại đem đến cho người Bình Nhâm một thương hiệu riêng trên đất phương Nam.

Vị cay thơm đặc biệt của những củ gừng qua bàn tay khéo léo của người thợ dần trở thành đặc sản nổi bật của địa phương. Nguồn gừng tại chỗ không đủ cung cấp nên để cho ra lò những mẻ mứt vào đúng dịp Tết, người làng Bình Nhâm phải tìm mua gừng tươi ở các vùng lân cận từ rất sớm, vào khoảng tháng 8-9 Âm lịch. Theo những người làm nghề lâu năm, đây là thời điểm củ gừng “già” đúng độ, làm mứt sẽ không có xơ, lại dẻo và mùi thơm rất thanh. “Cách chọn gừng là một trong những bí quyết để có mẻ mứt ngon do ông bà truyền lại. Củ gừng mà thu hoạch trước hoặc sau thời điểm này, nếu đem làm mứt thì sẽ không đạt chất lượng như mong muốn. Có năm vì khách đặt hàng nhiều nên chúng tôi mua gừng thu hoạch sau tháng 9 Âm về làm, kết quả là sản phẩm cứ như mứt bán đại trà ở chợ chẳng có vị gì đặc biệt”, bà Nguyễn Thị Lan, người có hơn 20 năm trong nghề cho biết.

Vì vậy nên, ngay khi dỡ đất trong tháng 9 Âm, những củ gừng to đẹp nhất được chọn rồi mang trải về khắp các lò mứt ở Bình Nhâm. Nhà nào cũng chất đầy gừng tươi, cả làng thơm mùi gừng. Và đây cũng là lúc tình làng nghĩa xóm đậm đà nhất. Người làng í ới gọi nhau, hỏi thăm tình hình năm nay làm có nhiều hơn không...; rồi cùng nhau gọt gọt, phơi phơi... rộn ràng cả làng có đông bà con Công giáo này.

Cách làm mỗi nhà khác nhau nhưng có điểm chung là thời gian ướp gừng

Bưng rổ gừng mới ngâm đem hong nắng, bà Năm Thái, người làm mứt gừng ngon, đẹp thuộc hàng vùng nói: “Tất cả đều làm thủ công, do có tiếng từ lâu nên rất nhiều người đặt mua bán lại và biếu nhau khi Xuân về. Có năm không đủ sức làm, do đó chuyện ở làng mứt mà lại không có mứt ăn Tết là chuyện thường”. Mỗi năm đến vụ, gia đình bà thường mướn thêm nhân công phụ vào các khâu sơ chế mới đủ sức sản xuất mứt phục vụ Tết. Theo bà Năm, để có được miếng gừng trắng, dẻo là cả một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế và yêu nghề, từ xăm gừng như thế nào cho miếng gừng không bị vỡ và mềm đều, đến luộc gừng với độ lửa bao nhiêu là thích hợp, rồi xả gừng bằng nước pha với chanh sao cho miếng gừng trắng không ngả màu... Đó là chưa kể cắt cũng phải có nghệ thuật để miếng mứt còn nguyên hình dáng củ gừng.“Miếng mứt gừng được dẻo ngon và có màu sắc đẹp là cả một bí quyết và kinh nghiệm cha truyền con nối của các gia đình ở đây. Tuy mỗi nhà mỗi vị nhưng nhìn chung cách làm đều gần giống nhau do ông bà xưa bày cho”, bà Năm khẳng định.

Dù là bí quyết gì thì để có một mẻ mứt ngon, người thợ đều làm theo một quy trình tuân thủ nhiều công đoạn. Củ gừng sau khi lựa chọn kỹ, được mang cạo bỏ vỏ rồi ngâm qua nước muối một đêm. Trước khi đem ngâm với nước chanh và phơi nắng cho trắng, phải rửa sạch rồi xếp lên vỉ xăm. Sau công đoạn này, gừng được luộc cho bớt mùi cay nồng, rồi mới đến giai đoạn ướp đường cho thấm và đem sên trên bếp lửa... Có nhiều năm gắn bó với nghề và là chủ của Hùng Phong, lò mứt gừng mùa Tết nào cũng sản xuất vài tấn, ông Phong bật mí: “Cách làm mỗi nhà mỗi khác, tuy nhiên hầu hết đều chung một điểm là thời gian ướp gừng. Nếu ướp gừng càng lâu thì gừng sẽ được thấm và thơm ngon hơn. Do vậy, không ai vội nấu gừng làm mứt mà cứ để ướp cho đến khi sắp Tết hoặc khi có khách hàng đặt mua mới mang sên thành mứt để bán theo số lượng yêu cầu”.

Mứt gừng ở Bình Nhâm nhờ đó có thể dùng qua Tết rất lâu, vẫn thơm ngon mà không sử dụng hàn the và chất bảo quản. Nghề mứt gừng ở đây dù phát triển khá tốt song các hộ gia đình chỉ làm theo mùa vụ.Ngoài mứt gừng truyền thống, người dân còn làm thêm mứt gừng sợi, mứt me, mứt tắc và mứt mãng cầu...

*

Theo lời kể của nhiều lão niên trong nghề, làng mứt Bình Nhâm dù không còn ở vào thời kỳ hoàng kim như hơn chục năm trước, nhưng những người gắn bó với nghề lâu năm vẫn rất lạc quan vì mỗi mùa Tết mới, củ gừng vẫn được mua về chất đống khắp ngõ xóm và bếp lửa ở đây vẫn nồng đượm, ấm vị gừng cay. Bởi có lẽ ngoài việc là món không thể thiếu trong khay bày đồ Tết, mứt gừng còn là chọn lựa được nhiều gia đình dâng lên bàn thờ cúng tổ tiên. Hơn hết, đây còn là cách để lưu giữ nghề của cha ông truyền lại cho họ...

Bình Minh