Nơi vùng đất cực Nam của Tổ quốc, giữa cái nắng gắt và mùi biển mặn mòi quanh năm, người dân Hà Tiên ngày ngày ra những bãi bồi ven biển cào bắt, những con cà xỉu dân dã, ủ thành hũ mắm mang hương vị đậm đà đặc trưng miền Tây Nam Bộ.
Nghề làm mắm cà xỉu gần như lặng lẽ gắn bó với những bãi bùn đen mịn nơi cửa sông. Mỗi năm chỉ có vài tháng, thường từ tháng 5 đến tháng 7 là mùa “vàng” của nghề. Khi thủy triều rút sâu, để lộ những bãi bồi ngập bùn non, cũng là lúc cà xỉu, loài nhuyễn thể, xuất hiện dày đặc, bám theo từng thớ đất và rễ cây ngập mặn.
Cà xỉu, cái tên nghe lạ tai, vốn là cách gọi dân gian truyền lại. Nhìn sơ, nó giống con chem chép nhưng nhỏ hơn, thân mỏng, vỏ mảnh, và đặc biệt là có chiếc râu dài vươn ra ngoài được xem là “tinh túy” nhất của con cà xỉu, bởi khi sơ chế đúng cách, nó sẽ giữ được độ giòn sật, dai nhẹ và mang vị mặn mòi đặc trưng của biển Hà Tiên. “Cà xỉu là lộc biển”, dân ở đây nói vậy.
Giữa trưa nắng, gần cửa biển, vài tốp người vẫn cặm cụi bới tìm. “Nghề này phải đi sớm, nước lên là hết đường bắt. Vất vả lắm chứ chẳng đùa” - ông Nguyễn Văn Sang, người hơn 30 năm gắn với nghề làm mắm cà xỉu vừa cặm cụi vừa nói.
Công việc xem vậy mà lắm công phu. Cà xỉu bắt về phải rửa ngay vì “Để lâu bùn thấm. Mẻ mắm coi như bỏ”, theo ông Sang. Rửa xong là đến công đoạn chần sơ cà xỉu trong nước sôi. Đây là công đoạn “cân não”, bởi quá tay sẽ khiến cà xỉu teo tóp, không còn vị; ngược lại, thiếu nhiệt thì mùi tanh còn. Tiếp theo là công đoạn phơi nắng. Những nong tre đầy cà xỉu được dàn đều, đặt dưới nắng gắt từ hai đến ba giờ để làm giảm độ ẩm, giúp cà xỉu “ngấm” gia vị tốt hơn khi ủ mắm. Những ngày mưa dầm, cả nhà lại thấp thỏm. “Cà xỉu không khô được, đành chịu lỗ. Nghề này sống chết với thời tiết”, một người dân thở dài tiết lộ.
Mắm cà xỉu Hà Tiên mỗi nhà làm mỗi kiểu, nhưng điểm chung là phải chọn nước mắm loại ngon. Các hộ gia đình làm lâu năm thường dùng nước mắm cá cơm Phú Quốc nguyên chất. Nước mắm pha thêm đường trắng hoặc đường thốt nốt để tạo vị ngọt hậu, kèm thêm tỏi, ớt xắt lát phơi tái. Mọi nguyên liệu được trộn đều, rồi cho vào hũ nhựa hoặc thủy tinh, đậy kín và để lên men tự nhiên trong vòng ba đến bảy ngày.
Làm mắm cà xỉu khó nhất là giữ được vị giòn, không bị nhũn. Cái râu phải còn sật sật, ăn mới ‘ra chất’. Thành phẩm là những hũ mắm có màu vàng nâu, dậy mùi thơm đặc trưng. Khi ăn, người ta sẽ cảm nhận được vị mặn ngọt hòa quyện, cay nhẹ nơi đầu lưỡi, đặc biệt là độ giòn của phần râu cà xỉu, thứ làm nên bản sắc của món mắm này.
Bà Hai Lài là chủ một quán cơm lâu năm gần bến tàu Hà Tiên vừa xếp xong những đĩa cà xỉu trộn đu đủ, nói: “Khách Sài Gòn mê món này lắm. Nói nghe lạ mà ăn là ghiền. Mắm mà không hôi, lại mát miệng, ăn bắt cơm vô cùng”. Quán bà thường dùng mắm cà xỉu trộn với đu đủ bào, rau răm, hành phi, đậu phộng rang tạo thành món gỏi chua cay giòn giòn, rất được lòng thực khách.
Món ăn bình dị ấy còn giữ cả ký ức tuổi thơ. “Hồi nhỏ mỗi hè về ngoại là được ăn cà xỉu với cơm nguội, thêm quả cà pháo. Ngon không quên được”, anh Nguyễn Trần Quốc An, một người con Hà Tiên hiện là sinh viên học tại TPHCM hồi tưởng.
Giờ đây, mắm cà xỉu đã theo chân thương lái lên kệ siêu thị, vào sạp đặc sản, thậm chí bán trên sàn thương mại điện tử. Hũ mắm 300-400gr, giá từ 70.000-100.000 đồng, mang theo hồn biển Hà Tiên đến với thực khách phương xa. Nhưng đi cùng cơ hội ấy là nỗi lo giữ gìn chất lượng truyền thống. Một số nơi vì lợi nhuận đã thay nước mắm nguyên chất bằng nước mắm công nghiệp, hoặc giảm lượng cà xỉu để tăng lợi nhuận. “Nhìn hũ mắm thì đẹp, mà mùi không ra gì. Làm vậy thì uổng cái tiếng Hà Tiên”, bà Hai Lài lắc đầu.
Không ồn ào, chẳng hào nhoáng, mắm cà xỉu vẫn lặng lẽ gói ghém vị mặn mòi, nắng gió và cả nỗi nhọc nhằn của người Hà Tiên. Giữa trăm món ngon đất Việt, hũ mắm với cái râu giòn sật ấy vẫn giữ được chỗ đứng riêng, như hồn biển mặn mà chẳng thể lẫn vào đâu.
Hà Giang
.JPG)
Bình luận