Bậc thầy khám phá bí ẩn về phô mai

Ðối với giới chuyên gia, người dẫn đầu phong trào làm phô mai thủ công ở Mỹ chính là một nữ tu của dòng Biển Ðức, Noella Marcellino, còn được gọi với biệt danh thân thương hơn là “nữ tu phô mai”.

Ðối với một số người, nữ tu Noella Marcellino của đan viện Regina Laudis ở TP Bethlehem, bang Connecticut (Mỹ) thật sự là nhân vật đáng nể, và thậm chí có người còn gọi sơ là “nữ anh hùng” trong ngành thực phẩm. “Tôi không nghĩ ra được có ai đủ sức cạnh tranh với sơ trong lĩnh vực này”, theo ông Michael Pollan, nhà phê bình ẩm thực Mỹ đã mời nữ tu tham gia phim tài liệu Cooked của ông vào năm 2016. “Kiến thức khoa học và kỹ năng về khía cạnh thủ công của bà đúng là vô song”, theo chuyên gia Pollan. Có thể nói sơ Marcellino đã đấu tranh không mệt mỏi để giới thiệu phô mai thủ công ở Mỹ, một thị trường trước nay chỉ chấp nhận phô mai tiệt trùng được sản xuất công nghiệp vì lo sợ vi khuẩn gây ra các căn bệnh về đường tiêu hóa.

Từ sinh viên bỏ học

Thời trẻ, nữ tu Marcellino ham chơi hơn là học, thậm chí còn hơi nổi loạn vào thời điểm những năm 1960. Khi trở thành sinh viên năm nhất tại Ðại học Sarah Lawrence ở bang New York, cô gái trẻ chẳng suy nghĩ nhiều về tương lai. Sau một năm học tập lơ là, chẳng hề thi lấy điểm dù theo học ngành văn chương và sân khấu Pháp, nữ sinh viên bốc đồng quyết định bỏ học. Trong lúc mờ mịt về tương lai, cô và các bạn thường xuyên đến thăm đan viện ở Connecticut. Ðối với các cô gái trẻ lúc ấy, đan viện mang đến sự bình an trong tâm hồn và những điều thú vị nho nhỏ. Một trong các nữ tu ở đan viện lúc đó, sơ Dolores Hart, từng là ngôi sao màn bạc của Hollywood, và là người chia sẻ nụ hôn đầu tiên trên màn hình cùng ông vua nhạc rock’n’roll Elvis Presley. “Tại đây, bạn có thể quay lại thời thơ ngây”, vị nữ tu nhớ lại. Ðến năm 1973, cô Marcellino quyết định chọn đời sống thánh hiến.

Khi gia nhập đan viện của dòng Biển Ðức, sơ Marcellino làm việc trong nhà bếp vào ban ngày, còn ban đêm thì tham gia vào ca đoàn, chuyên hát thánh ca Gregoriano. Nữ tu bắt đầu thích làm phô mai khi dòng tiếp nhận con bò đầu tiên vào năm 1977. “Tôi từng thấy vài con bò trước đó, nhưng tôi chưa bao giờ gần gũi con bò nào giống như Sheba (tên một con bò cái)”, sơ kể lại. Sơ học cách vắt sữa từ một nữ tu lớn lên trong nông trại ở bang Minnesota. Vài năm sau, Viện mẫu đề nghị sơ thử làm phô mai. Ðiều đầu tiên mà sơ làm là mở sách ra học, nhưng học qua sách không mang đến kết quả như ý. Thế là nữ tu trẻ cầu nguyện với hy vọng có thể học hành đàng hoàng. Khoảng một tuần sau, lời cầu nguyện đã trở thành hiện thực khi một phụ nữ Pháp thạo làm phô mai gia truyền đến thăm tu viện và tự tay dạy cho “học viên” rất có năng khiếu này.

Nữ tu bắt đầu thích làm phô mai khi dòng tiếp nhận con bò đầu tiên vào năm 1977.

Ðến tiến sĩ và bậc thầy phô mai

Năm 1985, sơ Marcellino đã khấn trọn đời tại đan viện Regina Laudis. Tuy nhiên, việc khấn nguyện không hề ngăn cản nữ tu theo đuổi đam mê làm phô mai mà còn tạo điều kiện để sơ ngày càng hoàn thiện kỹ năng của mình. Ðức cha John Whealon, Tổng Giám mục Hartford, đã cho phép các thành viên của đan viện tiếp tục con đường học tập. Vào tháng 12.1986, sơ Marcellino và 3 nữ tu khác nộp đơn vào Ðại học Connecticut, và được nhận vào học chuyên ngành Khoa học Nông nghiệp. Một năm sau, nhóm nữ tu bắt đầu tham gia chương trình cấp học bổng, và kết quả là ai nấy đều trở thành tiến sĩ sau đó. Bản thân sơ Marcellino yêu thích ngành vi sinh vật học, sinh học tế bào và sinh học phân tử. Nhờ vào sự hướng dẫn của giáo sư ngành hóa sinh học Nina Stein, sơ tập trung nghiên cứu cơ chế vi sinh vật học trong quá trình làm phô mai.

Ðến năm 1994, vị nữ tu được cấp học bổng Fulbright và lên đường đến Pháp trong nỗ lực nghiên cứu nấm làm phô mai. Trong suốt 9 tháng, sơ vượt qua 30.000 km trên khắp các nẻo đường của Pháp, thu thập những mẫu vật trong hang động và hầm của những nhà sản xuất phô mai. Giờ đây, sơ Marcellino dù vẫn không phải chuyên gia số một thế giới về dòng nấm Geotrichum candidum fungus, nhưng đã thu thập hơn 170 chủng của loài nấm này, mang đến đóng góp to lớn trong lĩnh vực sản xuất phô mai truyền thống và theo lối thủ công tại Mỹ. Nhận xét về nữ tu, chuyên gia Pollan nhận định sơ Marcellino là một trong những con người vô cùng đặc biệt mà ông từng gặp trên thế giới này. “Ðó là người kiên định đi theo lối riêng của mình và làm việc nằm ngoài lối mòn chung của xã hội”, ông kết luận.

HỒNG HOANG