Làng nem Thủ Ðức đi qua bao thăng trầm cuộc sống nay chẳng còn rộn rã như xưa, song vẫn còn đó những con người ráng giữ nghề để truyền lại cho mai sau.
“Hồi trước khu này có nhiều chỗ làm nem. Ngay cạnh nhà tui cũng có 2 nhà. Mấy ngày cận Tết, từ sáng sớm đã nghe tiếng chày giã thịt, tiếng nói cười rồi gọi nhau tới lui bên hàng xóm vọng qua làm không khí xôm tụ lắm”, bà Nguyễn Thị Kim Liên (78 tuổi, ngụ đường Dương Văn Cam, Thủ Đức) hoài niệm.
 |
Chạy xe lang thang trên những tuyến đường nem nổi tiếng ngày xưa như Dương Văn Cam, Lê Văn Tách, Kha Vạn Cân… để tìm lại những lò sản xuất truyền thống mà thấy khó biết bao. Hình ảnh người mua kẻ bán tấp nập một thời nay chỉ còn trong dĩ vãng. Những tấm bảng nhận đặt làm nem nằm im lìm với dòng chữ phai màu vì gió sương. Hỏi ra mới biết hầu hết các hộ làm nem lúc trước giờ đã chuyển nghề hay di cư đến vùng khác. Nhà nào còn làm thì quy mô nhỏ lẻ và thường chỉ làm theo đơn đặt hàng từ khách quen.
 |
| Miếng nem Thủ Đức nhỏ xinh mà gói cả tâm tình người thợ, gói cả nét văn hoá Việt Nam |
Được người dân chỉ dẫn, chúng tôi chạy sang phường Hiệp Phú, quận 9 để ghé thăm lò làm nem Thủ Đức truyền thống đã qua tuổi 47 - nem Bà Chín. Gần 5 giờ sáng, tầm chục công nhân đã sẵn sàng bắt tay làm việc. Lóc thịt, quết, xắt bì, xắt mỡ, trộn gia vị…, từng bước được phối hợp nhịp nhàng để tạo nên thành phẩm là miếng nem nhỏ vuông vức, nằm gọn trong lớp vỏ lá chuối xanh. Ở đây, người ta vẫn giữ nguyên cách làm từ ngày đầu ra lò gần nửa thế kỷ trước, có khác chăng là thêm sự trợ giúp của một số máy móc để công việc nhanh chóng hơn. Để có được miếng nem hồng đẹp, vị ngọt, chua vừa phải, hòa quyện… thì ngay từ khâu chọn thịt cũng cần rất cẩn trọng. Thịt làm nem phải là thịt đùi sau, mới được mổ. Phần nạc ngon bên trong dành làm nem chua, phần ngoài làm nem nướng. Ông Lê Nguyên Hùng, quản lý lò là người trực tiếp kiểm tra, nhận thịt nguyên liệu. “Mình làm nem gia truyền, không dùng hóa chất hỗ trợ hay chất bảo quản nên khâu chọn thịt quan trọng lắm. Thịt mới, ngon thì nem mới có mùi thơm, độ giòn, dai khi ăn. Chúng tôi kỹ lưỡng khi làm từng khâu để vừa đảm bảo vệ sinh mà vừa giữ được vị gốc, giữ được chữ tín với khách hàng bao năm”, ông Hùng cho hay.
 |
| Thịt đùi heo được lóc phần nạc ngon để làm nem chua, phần còn lại làm nem nướng |
Được biết, nem ban đầu chỉ là món được làm khi gia đình ông có đám tiệc. Sau đó, khách ăn thấy ngon nên đặt mẹ ông - bà Chín làm. Dần dần, làm nem trở thành nghề gia đình cho đến hôm nay. Như bao nghề, làm nem cũng có lúc thịnh lúc suy. Theo lời kể của ông Hùng thì có thời gian, chỉ việc mua thịt ngon cũng rất vất vả. Ông từng phải chạy tới chạy lui nhiều chợ mới có đủ nguyên liệu sản xuất từng ngày. Còn hồi năm 1993, khi xảy ra việc nem bị sủi bọt, nghề nem điêu đứng thấy rõ. Nhiều người, nhiều nhà không làm nữa. Việc sản xuất của gia đình ông cũng trì trệ. “Tưởng phải bỏ hết hồi đó rồi mà cuối cùng nhà tôi vẫn gắng vượt qua để giữ nghề đến giờ. Cái nghề này còn bị ảnh hưởng từ bên chăn nuôi nữa. Hễ bên nuôi heo mà có chuyện hay thịt heo gặp sự cố là bên này cũng bị lây. Giữ nghề khó nên việc người ta bỏ nghề khiến làng nem đi xuống thì cũng chẳng trách gì được”, ông Hùng nói.
 |
| Bây giờ, nhờ sự trợ giúp của một số máy móc nên thời gian sản xuất nhanh hơn và người lao động cũng bớt vất vả hơn trước |
Áp lực cạnh tranh, tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ gìn chất lượng…, đủ thứ yếu tố đòi hỏi người sản xuất phải đạt được. Đôi khi, chính những điều đó cũng có thể khiến người làm nghề thỏa hiệp với điều sai để có thêm lợi nhuận. Ở cơ sở này, từ người sáng lập cho đến đời con, cháu kế thừa luôn ghi nhớ và nhắc nhau về lương tâm lao động để giữ khách bằng uy tín vững vàng. Khách đến đây mua được hướng dẫn tận tình ngày sử dụng, cách bảo quản để thưởng thức miếng nem ngon. Ngày nọ, có đoàn khách Việt kiều ghé vô. Trong đó, một ông cụ chừng 80 tuổi muốn ăn thử trước khi mua. Nếm miếng nem, cụ bảo : “Vẫn ngon như cách đây ba chục năm tôi ăn trước khi rời Việt Nam”. Đó là sự khẳng định, là phần thưởng khích lệ cho thời gian, công sức sống cùng nghề bao năm của các thành viên trong nhà.
 |
| Đóng gói nem thành phẩm |
Những ngày cuối năm âm lịch, từ 20 đến 29 tháng chạp là thời điểm lò nem rộn ràng hơn cả. Ngày thường công việc bắt đầu từ 5 giờ đến gần 10 giờ sáng là kết thúc thì trong những ngày này, mọi người phải làm liên tục từ sáng đến chiều. Làm một ngày cận Tết bằng 1 tuần trong năm, đơn đặt hàng tăng, lượng công việc nhiều, phải thuê thêm người làm. Kết thúc ban tối là ai nấy đều rã rời mà vẫn thấy vui, không khí Tết cổ truyền thêm đậm đà.
Những chiếc nem được mang đi khắp thành phố, Đồng Nai, Vũng Tàu, Đà Lạt…, có khi theo chân kiều bào bay vượt đại dương đến nhiều quốc gia khác. Miếng nem Thủ Đức nhỏ xinh mà gói cả tâm tình người thợ, gói cả nét văn hóa Việt, văn hóa vùng miền, mang đậm hồn quê.
YÊN LAM
Bình luận