Hương tết từ thịt kho tàu

Năm ngoái, thằng mình có dịp ăn Tết Ta ở Tây để “trả thù” cho bao lần ăn Tết Tây ở Ta. Thấy hiên ngang, oai hùng, dũng mãnh ra một cách “sướng rên mé đìu hiu” (chữ của bác Duyên Anh). Lúc ngồi với mấy thằng “cố hữu như lạc diệp”, răng cỏ trệu trạo, ở quán cà phê, không biết trời hành thằng nào bèn bàn luận đến “topic” mùi hương. Tất nhiên nghe đến chữ hương, ai cũng nghĩ đến mấy cái hiệu dầu thơm gợi con mẹ nó tình cái lỗ mũi, rồi đâm ra rộn ràng những thứ đang nằm im đâu đó. Chợt đâu nghe lạc loài mùi nhang khói từ một cái trang thờ ông địa. Ơ, cũng mùi hương đó nhể ! Rồi bỗng nhiên có thằng triết gia hoài hương vì sống ở Tây lâu : “Tao nhớ hương Tết quê nhà !”- một câu nói như cái tựa tiểu thuyết có khuynh hướng lãng mạn romantic. Rồi thì mọi thằng cùng ừ. Tết cũng có mùi. Tạm gọi là mùi Tết vậy đi nha… Rồi thằng mình cũng bày đặt nhớ mùi Tết từ cái miệng phàm ăn. Mùi Tết của gia đình thằng mình đến bắt đầu từ mùi thơm… nồi thịt kho tàu !

Tất nhiên khi nói vậy có hơi quá đáng một chút vì có vẻ như loại bỏ những yếu tố thời gian, không gian do tạo hóa mang lại. “Tết em ơi mùa Xuân đến rồi đó/ Hoa mai vàng nở rực lấp hồn anh”. Những câu thơ này đi theo thằng mình một thời gian dài mỗi khi nghe tiếng trống lân thùng thùng và tiếng pháo chuột đì đẹt ngoài sân. Nhưng từ nhỏ và cho đến bây giờ, mùi thơm phà phà của nồi thịt kho tàu vẫn làm thằng mình biết Tết đã đến.

Ấy là khi má đi chợ về với một cục thịt ba rọi, hai chục trứng vịt tươi và trái dừa xiêm nằm trong giỏ. Không cần mẹ phải nói, thằng mình chảy nước miếng vì biết là bà sắp chuẩn bị một nồi thịt kho tàu cho Tết. Gia đình nghèo nên những ngày thường nồi thịt kho tàu thường là hiếm hoi, vì thịt kho tàu là phải có thịt mà thịt là thứ thực phẩm “quý hiếm” cho một gia đình lao động đông con. Bữa cơm hàng ngày chỉ là cá, là mắm, là ba khía, là rau tập tàng luộc chấm nước mắm kho quẹt, nên một nồi thịt kho tàu thường tượng trưng cho những ngày quan trọng, những ngày lễ nghĩa với tổ tiên, với trời Phật, những ngày mà các đứa con được tiếp xúc với thịt một cách cụ thể đếm được bằng số lượng. Trong mâm cúng trưa 30, món thịt kho tàu gần như là món chính mà má dâng cúng cho ông bà. Và nó cũng sẽ là món “chủ lực quân” tiến công bao tử cả nhà trong mấy ngày Tết - cho đến tận giọt nước thịt kho cuối cùng được vét bằng những mẩu bánh mì quọt quẹt tận đáy nồi. Ngon hông anh em ? Ngon ! Ngon tuyệt cú mèo thèo lèo cứt chuột !

Cũng tất nhiên thôi, cho đến tận tuổi cổ lai hy, thằng mình thấy nồi thịt kho tàu của má vẫn là số một. “Dù đi trăm núi ngàn sông ấy/ Chỉ có mơ về mâm cơm xưa/ bóng mẹ ngàn thu như ngồi đấy /bếp lửa chiều xuân ướp ấm êm…”. Thằng mình biết, có rất nhiều sự thiên vị không hề nhỏ khi chỉ độc tôn nồi thịt kho tàu ngày Tết của má. Ngày Tết đâu nhà nào ở miền Nam thiếu nồi thịt kho tàu. Ði đâu và đến gia đình nào, nếu trúng bữa thì cũng sẽ thịt kho tàu, dưa giá, canh khổ qua dồn thịt. Nồi thịt kho tàu gần như tượng trưng cho mâm cỗ Tết, là món ăn chính của các gia đình miền Nam nha nha. Chỉ cần có nồi thịt kho, hâm đi hâm lại hằng ngày là họ có thể thoải mái rong chơi ta bà ba ngày Tết phà phà mà không phải lo đến chuyện nấu nướng trong những ngày mùng rồi tới ngày ra …mền.

Chất liệu chính để nấu nồi thịt kho thì nhà nào cũng như nhà nào, nhưng tài nghệ kho cho ra hồn nồi thịt thì lại rất khác nhau. Cũng thịt ba rọi, hột vịt, dừa xiêm. Chỉ hơn nhau là bao nhiêu ký thịt, bao nhiêu trứng hột vịt ở trong nồi và cách ướp gia vị cho những nguyên liệu ấy. Có người thì cho rằng ướp đường cho những cục thịt ba rọi trước khi kho sẽ làm cho mỡ trong hơn, ăn bùi hơn. Có người lại cãi lại nên ướp mật ong rồi vắt chanh ướp thịt sẽ làm cho thịt ngọt và thanh. Rồi nào là tỏi, là hành, nước mắm ngon, nước màu... Nồi thịt kho tàu không chỉ ăn trong ba ngày Tết mà còn thể kéo dài trong nhiều ngày. Càng kho lâu thì trứng vịt càng ngon, miếng thịt trở nên mềm rục, miếng mỡ của thịt càng phao, bỏ vào miệng như tan đi chất béo, chất ngậy. Ối chà chà… Khi nồi thịt bị tụi nhỏ dùng đũa “tiêu diệt” gần hết mà nước kho thịt còn nhiều, má tôi mua cá lóc, tàu hủ bỏ vào để cá và tàu hũ hấp thu phần nước cốt ấy. Hết thịt ăn cơm với tàu hũ, với cá vẫn thấy ngon. Chỉ một nồi thịt kho tàu mà bao nhiêu là cách nấu. Nhưng tôi chỉ thấy nồi thịt của má tôi kho là ngon nhất vì do chính tay bà cắt từng cục thịt, gỡ bỏ vỏ từng cái hột vịt, ướp hành tỏi, đường…

Người mẹ miền Nam nào cũng biết cách nấu một nồi thịt kho tàu, nhưng chẳng ai biết tại sao được gọi là thịt kho tàu. Ðơn giản nhất là nghĩ rằng cách kho thịt và hột vịt này do người Tàu truyền lại. Nhưng những gia đình người Tàu chính gốc trong Chợ Lớn thì chẳng thấy ai có một nồi thịt kho tàu để ăn Tết. Tết họ ăn thịt lạp, lạp xưởng, thịt vịt khô... Hay do người Việt ta luôn “hào phóng” tặng những món ăn ngon, truyền thống cho người Tàu ? Chẳng hạn như món phở thì cho rằng có tên là “nhục phấn” khi chưa tìm được xuất xứ món ăn để cho các nhà lý luận về ẩm thực khỏi cãi vả tốn nhiều giấy mực. Chính điều này khiến cho một ông nào đó đưa lên tự điển bách khoa mở Wikipedia định nghĩa “Thịt kho hột vịt(肉鸭蛋炖|Bính âm: Ròu yādàn dùn) (còn gọi làthịt kho tàuhaythịt kho riệu) là một món ăn xuất xứ từTrung Quốcđã đượcngười Hoatruyền bá phổ biến tạimiền Nam Việt Nam”. Thật ra, nếu người nào cho rằng đây là món ăn của người Tàu vì chữ tàu trong món ăn này thì họ giải thích làm sao khi món thịt này được dùng nước mắm để kho chứ không phải là nước tương ? Nước mắm cộng với nước dừa khi kho thịt sẽ bốc một mùi thơm rất là đặc trưng. Cũng chính nước mắm pha với nước dừa kho thịt với hột vịt lâu ngày sẽ tạo thành một loại nước chan cơm, một loại nước dùng không thể nào quên để chấm với bánh tráng cuộn dưa giá, một chút mỡ, một chút thịt hoặc bèo lắm là mua ổ bánh mì không ăn cũng rất là không chê được. Ðó là một loại nước chấm không mặn, không lạt, mà lờ lợ. À, mà ngay sự lờ lợ của loại nước trong nồi thịt kho hột vịt đã giải thích cho chữ tàu đi kèm : theo nhà văn Bình Nguyên Lộc thì chữ“tàu”nói theo ngôn ngữ miền Tây có nghĩa là“mặn ngọt lờ lợ”. Những dòng sông có nước lờ lợ nhưsông Cái ở phía trên thì dân Nam Bộ gọi là sông Cái Tàu Thượng, sông Cái ở phía dưới thì gọi là sông Cái Tàu Hạ, sông Lòng ở Cần Giờ thì gọi là sông Lòng Tàu vì những sông này có nước lờ lợ. GS Trần Văn Khê cũng từng xác định rằng món thịt kho “tàu” là rất “ta” hoàn toàn.

Trong những ngày cận Tết, khi mà thời gian gần như hối hả, tính bằng phút, ngồi nhìn má cắt từng cục thịt đùi, thịt ba rọi vuông vức rồi ướp đường, ướp tiêu hành, tỏi ớt thấy sao mà thương quá. Những thằng con nít như thằng mình thưởng thức nồi thịt kho tàu không chỉ bằng vị giác của lưỡi, của khứu giác, thị giác, mà còn cả một tâm thế háo hức, chờ đợi. Trưa ba mươi, chờ mâm cỗ cúng ông bà về ăn Tết tàn cây nhang thì lũ trẻ con mới được khai muỗng, múa đũa vào cục thịt kho tàu ngậy những mỡ, nằm tắm trong sâm sấp nước màu hổ phách, thơm lừng lẫy.

Nồi thịt kho tàu không làm nên cái Tết, nhưng chắc chắn Tết phải có nồi thịt kho tàu. Nồi thịt kho tàu trong những ngày Tết quả thật là… “bá chấy bọ chét”…

Tạp bút của LÊ VĂN NGHĨA