Kỳ công món bún bắp

Những sợi bún màu vàng tươi trải trên lá chuối xanh khiến người ta dễ chú ý bởi bún thường chỉ có màu trắng. Ít ai biết rằng màu vàng này chính bởi bún được làm từ hạt bắp vàng sau khi trải qua nhiều công đoạn nhào, ủ, lên men hoàn toàn thủ công. Bún bắp chính là đặc sản địa phương của một xã nhỏ ở huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên.

Sợi bún bắp có đặc điểm tuy mềm nhưng lại có độ dẻo dai và mùi thơm cùng vị ngọt đặc trưng của bắp. Điểm đặc biệt khác ở món này còn ở chỗ buộc phải làm thủ công tất cả các khâu mới có được sợi bún tinh chất, nguyên vị xưa. Ngoài tạo nên sự bắt mắt khi kết hợp trong nhiều cách chế biến ra món ăn ngon thì bún bắp còn dễ phối hợp hương vị. Người ta hay dùng bún này thường nhất trong món chay. Chỉ đơn giản có đậu hũ chiên, rau sống, dưa leo kèm theo chén nước tương đâm tỏi ớt, cuối cùng thêm chút đậu phộng rang giã nhỏ là đã thành món ngon nhớ hoài. Bún bắp cũng có thể đem xào lòng heo, gà hay dùng ăn với nước lẩu, nấu giò heo, nấu cá… cũng đều ngon. Đặc biệt, với dân xứ Nẫu thì không gì bằng sự kết hợp với cá ngừ đại dương hay cá biển nấu mẳn kèm cái bánh tráng nướng…

Theo những người ở vùng Tuy An, nơi còn làm bún bắp thì do ngày xưa không đủ gạo ăn nên mới có món này. Khâu chế biến bún kỳ công, vất vả vì tốn nhiều thời gian, công sức. Trước tiên là giã bắp cho thành bột mịn. Một mẻ vừa cối đá chừng 5kg bắp khô kèm trấu được giã. Vừa giã vừa sàng sảy sao cho bắp nát đều, thành những hạt nhỏ được gọi là gạo bắp, rồi tiếp tục sàng, loại bỏ cám mày, sau đó đem gạo bắp ngâm nước trong 30 phút và vớt ra ủ một ngày một đêm cho lên men chua. Gạo bắp sau khi ủ được cho ra nia, thỉnh thoảng phun nước giữ ẩm, để ba ngày sau mới đem ngâm nước thêm một ngày nhằm loại mùi chua trước khi đưa vào cối quết thành bột. Khi đó bột bắp được nén thành khối rồi cắt ra luộc lại khoảng 15 phút, kế đến cho vào máy xay nhuyễn lần cuối. Bột được nhồi lại thêm một lần với nước ấm rồi đưa qua máy đùn sợi. Người làm bún quan sát, thấy sợi bún rớt xuống nồi nước sôi và nổi lên là bún đã chín, khi ấy phải nhanh tay vớt ra bắt thành lọn. Một mẻ bún như vậy cần 6 -7 ngày để hoàn thành.

Thực tế, chỉ còn vài hộ còn giữ nghề bún đặc biệt này ở đất Tuy An. Tuy nhiên, những năm gần đây, sự lan tỏa từ câu chuyện ẩm thực dân dã, đậm tính địa phương của những làng nhỏ này đã khiến nhiều du khách chú ý. Nhờ đó, các đơn hàng bún dày hơn, bõ công cho người thợ.

Dù không phải là món cao lương mỹ vị nhưng bún bắp lại không phải món ăn dễ tìm, dễ thưởng thức đúng vị, một phần do kỳ công, ít người còn làm; phần khác, những quán ăn, nhà hàng có bán món đặc sản này cũng không nhiều. Ai có dịp đến đất Phú Yên tìm hiểu món ngon xứ này, xin chút lưu tâm đến bún bắp, chắc chắn sẽ có trải nghiệm ẩm thực thú vị. Với sợi bún vàng một màu tự nhiên từ hạt bắp và đủ cách chế biến đậm chất địa phương Nam Trung Bộ, Phú Yên đã ghi thêm tên mình vào bản đồ ẩm thực dân dã.

ĐĂNG KHÔI