Mặn mòi những giọt mắm đất “Phú” trời “Yên”

Bằng các phương pháp truyền thống kết hợp nguồn cá và muối ngon, cùng kinh nghiệm truyền đời, nước mắm ở Phú Yên đã trở thành đặc sản đậm đà “chất” địa phương. Nghề làm nước mắm ở mảnh đất này cũng đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2022.

Mắm nhỉ Phú Yên rất được chuộng làm quà biếu như một đặc sản mang nhiều tinh hoa của xứ Nẫu. Các làng giữ nghề mắm nổi tiếng ở đây đều có tuổi đời trên trăm năm và đặc biệt không tập trung mà nằm rải ở các thôn, xã ven biển. Mỗi làng mắm lại tạo được cho mình “tiếng thơm” và nhận diện riêng. Có thể kể đến nước mắm Gành Đỏ (thị xã Sông Cầu), Tiên Châu (xã An Ninh Tây, huyện Tuy An), Yến (xã An Hòa Hải, huyện Tuy An), Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An), Long Thủy (xã An Phú, TP Tuy Hòa), Phú Câu (TP Tuy Hòa), Ba Lò (huyện Đông Hòa)… Các làng nghề mắm ở mỗi nơi hoạt động khá sôi nổi với hàng chục cơ sở, hộ đăng ký sản xuất. Mỗi cơ sở nước mắm đều có thành phẩm mang nét riêng về kiểu dáng, bao bì, nhãn hiệu và cả hương vị. Song tất cả đều mang chung thương hiệu truyền thống là nước mắm Phú Yên. Nguyên do vì những năm gần đây, nhiều hộ sản xuất đã đăng ký sử dụng nhãn hiệu chung của nghề làm nước mắm Phú Yên. Cạnh đó, một số làng nghề có thêm nhãn hiệu riêng của địa phương. Hiện nay, Phú Yên có hơn 300 hộ làm nước mắm truyền thống. Những cơ sở có quy mô sản xuất lớn có thể cung cấp hàng trăm ngàn lít nước mắm ra thị trường trong một năm.

Những chai mắm nhỉ mang màu cánh gián bắt mắt, nếm thử thấy vị mặn mòi, thơm ngon, đầy hứa hẹn cho một chén mắm chấm ngon và dậy mùi món ăn được nêm nếm. Mắm xứ Nẫu đã đi muôn phương và tạo cho mình một chỗ đứng bên các thương hiệu mắm truyền thống nổi danh của các vùng biển khác. Đến mỗi làng mắm, quanh năm đều có thể cảm nhận sự nhộn nhịp với các khâu nối tiếp trước khi có một chai mắm ngon. Ngay sau Tết cũng chính là thời điểm có mùa cá cơm tươi ngon nhất, do đó suốt từ tháng Giêng đến tháng Ba âm lịch, các hộ làm mắm đều tất bật thu mua cá. Chúng tôi đến làng nước mắm Mỹ Quang (huyện Tuy An) khi những bộn bề của đơn hàng Tết đã qua những ngày cao điểm. Làng chài mát mẻ với những hàng dừa xanh trải dài và đâu đó những mẻ mắm mới của một năm mới cũng đã rục rịch khởi động.

Tại cơ sở Mỹ Quang, ông chủ Nguyễn Hồng Sơn say sưa kể về câu chuyện cá, mắm. Theo ông Sơn, nguyên liệu chế biến nước mắm Phú Yên từ cá cơm, cá nục hoặc có thêm một ít loại cá khác ngay vùng biển ngoài khơi thuộc tỉnh nhà. Và muối dùng để muối cá được ưa dùng nhất chính là muối Tuyết Diêm (thị xã Sông Cầu). Hạt muối Tuyết Diêm to và thường được trữ khá lâu trước khi dùng làm mắm. Người dân làm nghề nước mắm ở Phú Yên từ xưa đến nay hoàn toàn theo phương pháp thủ công truyền thống. Với phương pháp gài nén, người ta cho muối một lần ngay từ đầu theo tỷ lệ 3 cá và 1 muối, gài nén bằng vỉ, thanh gài và nén xuống bằng những hòn đá nặng. “Với phương pháp không thay đổi hàng trăm năm là gài rồi nén, sau đó lọc mắm, nhỉ thủ công bằng vòi nhỏ sẽ lấy được mắm tinh chất từ cá và muối mà thôi, chẳng thêm gì khác nữa. Vị mắm thơm ngon đặc trưng, hậu vị đậm đà và có hàm lượng đạm cao từ 25 - 38 độ đạm”, ông Sơn cho biết. Ông kể chuyện vui trong quá trình làm mắm, bà con trong nghề hay nói câu “mắm có meo có nghèo cũng không bán”, để chỉ những mẻ mắm đặc biệt ngon theo một cách nào đó không thể lý giải ngọn ngành, khi mắm có một lớp màng mỏng như tơ nhện trên bề mặt. Nhìn “meo” biết mẻ mắm ngon nhưng cách làm thế nào để ra được meo thì chính họ cũng chưa biết được, vì đây như một duyên may nào đó…

Cơ sở mắm Mỹ Quang những năm qua làm ăn phấn khởi vì đầu ra ổn định. Mắm của ông Sơn được bán ở siêu thị và có mặt ở nhiều thành phố lớn trong nước, cũng như được xuất khẩu. Thế nhưng để có được thành công này, không chỉ nhờ vào mắm ngon, mà còn có những thay đổi trong quảng bá, phân phối. Mắm nhỉ ngon từ cơ sở ông Sơn cũng như các cơ sở trong làng dần được khách hàng nhớ và tin dùng. Nhờ chất lượng, hương vị: “Mắm truyền thống đã có được chỗ đứng cũng như lượng khách hàng giữa ‘cuộc chiến’ âm thầm với nước chấm công nghiệp có giá rẻ hơn, dễ tiếp cận hơn”. Một điều vui trong câu chuyện nghề mắm với ông Sơn là thế hệ tiếp nối của thương hiệu mắm Mỹ Quang rất tâm huyết sống với nghề, khi ngày một mở rộng phân phối, vươn xa…

Một vòng ở ngôi làng của mắm, có thể thấy những mẻ mắm ngon nhất có khi mất đến gần hai năm ủ chượp. Tuy vậy, theo kinh nghiệm của người làm mắm lâu năm thì ít nhất một năm mới đạt độ đạm cũng như chất lượng. Thời gian chế biến theo phương pháp truyền thống phải mất từ nửa năm để quyết định yếu tố của giá trị dinh dưỡng, tức độ đạm đạt chuẩn, mùi vị của nước mắm. Sau đó lại sẽ mất thêm chừng đó thời gian mới ra được thành phẩm bắt mắt, bắt mùi, bắt vị thành một chai nước mắm nhỉ hảo hạng.

Cũng nhiều năm trong nghề, bà Lê Thị Kim Ngân, chủ hộ thương hiệu nước mắm Ngân Mỹ Á (xã An Phú, TP Tuy Hòa) kể rằng gia đình bà đã 3 đời làm nghề sản xuất nước mắm. Hiện nay, trung bình mỗi năm cơ sở nước mắm của bà cũng đều đặn cung cấp hàng ngàn lít. Theo bà Ngân, nước mắm ngon hay dở là do khâu chăm chút quyết định. Đó là chọn cá cơm tươi, tỷ lệ cá và muối đúng chuẩn và không thể thiếu sự chăm sóc, vệ sinh sạch sẽ để cho ra nước mắm thơm ngon. Bà Ngân chia sẻ kinh nghiệm: “Thời gian ủ chượp, thời gian phơi nắng đủ lâu và đủ độ nắng to sẽ giúp giọt mắm trong, dậy mùi thơm và để được lâu là vậy”. Có thể nói công thức dường chỉ có một nhưng mỗi người lại có tay muối khác nhau. Bởi vậy, ngay trong một gia đình, một nhà mắm, cùng trong những điều kiện làm mắm như nhau, nhưng cũng nhiều khi lại cho ra vị mắm của người này khác người kia…

Với những thuận lợi từ nguồn nguyên liệu, thêm sự chăm chút, kinh nghiệm truyền đời, mắm nhỉ vùng đất này đã gầy dựng cho mình được tiếng lành. Các thương hiệu mắm thường chia ra làm ba loại cơ bản là mắm nhỉ đặc biệt, nước mắm loại 1 và nước mắm loại 2. Tùy mỗi loại sẽ có giá trung bình từ 60.000 - 170.000đ/lít, theo độ đạm.

Phú Yên những năm gần đây đón khách du lịch thăm thú các thắng cảnh khá đông. Ngoài nhu cầu thưởng ngoạn, du khách còn có nhu cầu thưởng thức món ăn ngon và mua đặc sản làm quà. Do đó, bên cạnh làng nghề bánh tráng nức danh xứ Nẫu, còn có những làng mắm không làm du khách thất vọng. Những thay đổi về công nghệ đóng chai, kiểu dáng đã giúp chai mắm bắt mắt, dễ bảo quản, vận chuyển đã ngày càng giúp mắm truyền thống Phú Yên nhận được nhiều sự quan tâm.

Minh Minh