Mứt cà pháo, một cái tên không chỉ lạ tai, mà còn bởi nguồn gốc, xuất xứ. Đây là món mứt gắn với đất Huế, kết tinh từ việc tận dụng nguyên liệu bản địa và tay nghề chế biến tinh tế của người xưa. Từ trái cà pháo dân dã - một loại cây dễ trồng trong vườn nhà - người Huế đã chắt lọc, gọt giũa, để thành một món ăn thanh tao, từng xuất hiện trong không gian cung đình và các gia đình quý tộc đất Thần Kinh. Theo các tư liệu ẩm thực, ngày trước món này thường được làm trong các phủ chúa, nhà quan lại, hoặc những gia đình nền nếp ở kinh đô để đãi khách ngày lễ Tết, hoặc bày trong những buổi thưởng trà thong thả. Trái cà pháo qua bàn tay người chế biến, được kềm lại cái hăng, cái đắng vốn có, để rồi trở nên mềm dẻo, trong veo, ăn vào thấy vừa lạ vừa quen.
Có thể nói, mứt cà pháo là món ăn của sự nhẫn nại, bởi để làm ra một mẻ mứt “coi được”, người ta phải bỏ vào đó không ít thời gian. Tiếc là với dòng chảy của đời sống hiện đại, khi mứt công nghiệp dần chiếm chỗ trên thị trường, loại mứt độc đáo này đã dần vắng bóng và thất truyền, chỉ còn được nhắc lại qua lời kể của các cụ già. Mấy năm gần đây, có vài người đam mê món cũ bí truyền, đã lần mò tìm lại công thức, rồi ngỡ ngàng khi thấy trái cà pháo bình dị sau bao công đoạn ngâm, muối, lạng vỏ, sên đường…, lại có thể hóa thành những viên mứt trong suốt, vàng nhạt, xếp lên dĩa nhìn vừa lạ vừa sang.
Làm mứt cà pháo ngon hay dở một phần phụ thuộc khâu chọn nguyên liệu. Trái cà phải vừa độ, không non để khỏi nát, cũng không quá già sẽ bị đắng. Muốn làm được món ăn “nghe đã thấy lạ” này cho kịp Tết, phải bắt đầu khoảng hai tháng trước, có khi mới chớm gió chướng đã phải lo muối cà. Cà mua về rửa sạch, cắt bỏ cuống rồi đem đi muối mặn. Không giống cà muối ăn bữa thường, cà pháo làm mứt phải muối lâu và kỹ. Trái cà được xếp vô hũ, cứ 5 phần cà thì cho 1 phần muối. Cứ nước muối đục là phải thay để cà nhả hết nhựa, hết cái đắng, nhưng vẫn giữ được màu trắng và độ săn chắc. Khi nước muối trong, tức cà đã hết nhựa, sẽ tới công đoạn mất công nhất là gọt vỏ. Từng trái cà được lạng bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài bằng dao lam, tay gọt phải thật đều, không dày cũng không mỏng quá. Gọt xong sẽ khoét phần cuống, lấy hết hột bên trong, chỉ chừa lại phần vỏ mỏng bao quanh bên ngoài.
Cà sau đó được đem ngâm nước chanh, rồi phơi nắng trong ba ngày liền, mỗi ngày thay nước 2 lần để giảm mùi hăng và chuyển dần sang màu trắng trong, phảng phất hương chanh tự nhiên. Kế theo là chần cà nhanh qua nước sôi có pha chút phèn chua và rượu trắng, rồi vớt ra xả vô thau nước lạnh; làm như vậy đôi ba lần, mục đích là cho cà giòn, giữ được độ trong. Cuối cùng là đem ướp đường cho thấm rồi sên dưới lửa riu riu, tới khi nước đường sệt lại, bao lấy trái cà một lớp mỏng nhưng vẫn trong như pha lê và ánh vàng nhẹ là được. Mứt sên xong được úp từng trái cho ráo, đem phơi thêm một nắng nữa.
Làm công phu, nên níu giữ món mứt này không chỉ là nối tiếp một món ăn, mà là giữ lại một phần nếp bếp xưa, nơi người ta sẵn sàng bỏ thời gian và công sức để đổi lấy một dư vị cho gia đình. Làm mứt cà pháo, cũng là đang đi lần tìm triết lý “biến sự đắng chát thành ngọt ngào”.
AN THU
Bình luận