Mấy năm gần đây, những người yêu thích bánh mứt hay kẹo ngọt Tết ít nhiều biết đến một loại mứt lạ, bắt mắt, có tên gợi sự tò mò: mứt đá quý. Trước vẻ đẹp và độ độc lạ của loại mứt nhiều màu này, không ít người đã tìm và chia sẻ công thức, cách làm “những viên đá quý” có nguồn gốc từ Nhật. Thậm chí còn có các biến tấu về màu sắc, hình dáng, hương vị, tạo nên sự đa dạng lý thú. Thật ra, mứt đá quý có nhiều điểm tương đồng với mứt rau câu và mứt rong sụn ở Việt Nam. Điểm khác biệt nổi trội là về hình dáng, việc pha màu.
Người ta hay cho rằng, ẩm thực quả là sứ giả văn hóa tuyệt vời, do vừa thỏa mãn nhu cầu thưởng thức, lại chuyển tải câu chuyện lịch sử, phong tục, nếp sống… Và đây, mứt đá quý - món ăn lâu đời ở xứ sở hoa anh đào - là một trong những ví dụ. Người Nhật gọi món này là Kohakutou (琥珀糖), nằm trong nhóm Wagashi (tên gọi chung cho các loại đồ ngọt truyền thống, với nguyên liệu chủ yếu là thực vật, thường ăn khi thưởng trà). Thành phần của món này đơn giản, được làm bằng cách hòa tan đường trắng vào bột rau câu rồi đun sôi, để nguội cho hỗn hợp cứng lại. Kohakutou dịch theo nghĩa đen là “đường hổ phách”, có nét đặc trưng riêng, mang vẻ ngoài cứng cáp tựa đá quý, nhưng bên trong lại mềm mại giống như thạch. Chi tiết hơn, sở dĩ có tên hổ phách - Kohakutou vì ngày xưa, người Nhật dùng hạt dành dành để tạo màu cho kẹo, thoạt nhìn bên ngoài như loại nhựa cây hóa thạch, ánh lên sắc hổ phách. Các tài liệu cho biết, Kohakutou xuất hiện vào đầu thế kỷ 17, và đến cuối thế kỷ 19, các nghệ nhân làm bánh kẹo ở Nhật đã tạo ra nhiều biến thể từ Kohakutou. Kẹo thạch đá quý được ưa chuộng trong mùa hè, dân Nhật hay tặng cho nhau trong những bữa tiệc trà, và trải qua mấy trăm năm vẫn được thợ làm bánh kẹo không ngừng chăm chút. Nếu có dịp du lịch Nhật Bản, chúng ta sẽ thấy món đồ ngọt này có mặt ở nhiều nơi, luôn được đóng gói tỉ mỉ, đẹp mắt, bán làm quà.
Đây là công thức dễ nhất để làm món này: bột rau câu: 10g, đường trắng: 400-500g, nước: 400-500ml, màu thực phẩm, hương liệu tạo mùi vị (có thể dùng các loại siro chiết xuất từ trái cây...). Như vậy là lượng đường dùng khá nhiều, trong khi nước rất ít, mục đích để các viên mứt dễ kết tinh lớp đường trắng phủ ngoài, tạo nên kết cấu và bề mặt như viên đá quý. Cách nấu cũng đơn giản, chỉ là ngâm bột rau câu trong nước và khuấy tan với đường, bắc lên bếp đun sôi, vớt bọt, đổ ra khuôn, thêm màu hoặc siro, để nguội hẳn rồi tạo hình. Viên kẹo đẹp hay xấu nằm ở khâu tạo hình và pha màu, đó cũng là điểm nhấn sáng tạo làm nên thành phẩm mang dấu ấn cá nhân. Sau cùng, phải đợi mứt khô bề mặt, bằng cách để phơi tự nhiên với nắng và gió trong vài ngày, hoặc đem sấy bằng lò. Mứt để được từ một đến hai tuần nếu được bảo quản đúng cách trong hộp kín; để càng lâu sẽ càng cứng hơn, ngọt hơn, do đường kết tinh nhiều. Giữa khay mứt, bánh, kẹo đủ loại, Kohakutou vẫn sẽ khiến người ta phải để ý, ngoái lại.
PHONG LỮ
Bình luận