Heo quay là món không thể thiếu trong hộp quả ngày cưới hỏi hoặc mâm cúng những dịp khai trương, tân gia... Món heo quay với lớp da giòn rụm cũng là món ăn được lòng người Sài Gòn, nhất là vào những ngày cận Tết cổ truyền.
Với những ai trót mê cái beo béo, giòn giòn thơm ngọt từ thớ thịt đến lớp da nhuộm màu hấp dẫn, đây là món không thể chối từ. Tuy vậy, cùng là món heo quay nhưng cách làm và mùi vị của heo quay kiểu Lạng Sơn và kiểu người Hoa lại không hề giống nhau. Mỗi loại lại có cái ngon và điểm thú vị riêng.
 |
HƯƠNG VỊ TRUNG HOA
Nhiều người lớn tuổi ở Sài Gòn ngày nay nhắc đến heo quay vẫn không thôi nhớ đến hương vị các hàng heo quay ở các khu tập trung nhiều người Hoa sinh sống. Đắc Hòa, Tần Ký, Trần Quang Ký, Huỳnh Ký, Vĩnh Phong, Phát Thành... là những thương hiệu rất quen thuộc với những ai thường lui tới lò heo quay, vịt quay khu vực quận 5, quận 1..., bởi đây đều là những tiệm khá lâu đời ở đất Sài thành. Nói cách khác, đây có thể được coi là những hàng heo quay gần như đầu tiên ở mảnh đất này.
Những hàng heo quay phong cách người Hoa ngày nay đã khác xưa rất nhiều khi tiệm nào nhìn cũng sáng choang, bài trí bắt mắt và nhộn nhịp nhân viên mặc đồng phục với màu sắc nổi bật mời chào. Đều là những lò lâu năm nên lượng khách mua hầu như luôn tấp nập suốt các thời điểm trong ngày. Thịt heo quay ở tiệm kiểu người Hoa có vị ngon đặc biệt, nổi bật với những gia vị đặc trưng như chao đỏ, tương hột, hành lá, tỏi, giấm, ngũ vị hương..., cùng các bí quyết gia truyền đã “gây thương nhớ” cho bao thực khách. Lớp da heo xốp và dòn tan dù ăn nóng hay để nguội “đốn trọn trái tim” người ăn. Làm sao để cho ra lò những chú heo quay ngon lành là bí quyết riêng của từng lò hay từng gia đình không dễ tiết lộ. Nhưng theo những câu chuyện của người thợ quay heo thì để có lớp da dòn ăn hoài không ngán đòi hỏi rất nhiều công sức và thời gian. Những khâu làm sạch da, chà sát, tẩm ướp, hong, xăm da, quay... đều rất kỳ công. Một con heo quay đẹp nhứt định lớp da phải lên màu đẹp mắt, dòn tan khi nhai và phải giữ được độ béo ngậy đặc trưng của thịt quay, thịt mềm mà vẫn ngọt... Cách giữ lửa sao cho thịt chín đều, không bị sống bên trong cũng là bí kíp đòi hỏi kinh nghiệm, sự tỉ mẩn.
 |
Ở những hiệu heo quay nổi tiếng, với những loại heo dưới 8 kg được bán nguyên con với giá khoảng 230.000 đồng/kg. Ngoài ra, heo bán lẻ chặt từng miếng giá khoảng từ 250.000 đồng/kg. Với những lò heo lớn, khách muốn đặt heo quay nguyên con chỉ cần gọi trước 1-2 tiếng là có hàng. Nói về số lượng heo quay bán ra trong một dịp lễ như ngày vía thần tài, một chủ tiệm trên đường Âu Cơ cho biết chỉ trong vài tiếng buổi sáng đã bán ra hơn 200 con. Còn trong mấy ngày cận Tết, mỗi ngày đều bán trên 50 con.
Các hàng heo quay kiểu người Hoa thường có thêm bánh bao chay ăn kèm bên cạnh dưa leo, hành ngò..., sau này, vì người Việt thích ăn bánh mì, bánh hỏi nên nhiều tiệm cũng bán thêm hai món này. Người Sài Gòn mê nhất là ăn phần da dòn rụm, thơm, tan ngay trong miệng… nên để chiều khách, nhiều lò còn bán thêm món da heo dòn.
Cuối năm, những tiệm heo quay bắt mắt với tông màu đỏ - vàng chủ đạo chộn rộn khách ra vào, hòa với những tiếng dao thớt tạo nên những thanh âm rộn ràng nhưng khó lẫn lộn ở Sài Gòn nhiều tiếng động này.
 |
CHUẨN QUAY KIỂU XỨ LẠNG
Nằm trên đường Song Hành (Q.12), lò heo quay lá mắc mật A Minh của anh Dương Minh từ chập tối đã đông khách ra vào. Khéo léo lôi những nắm lá bốc khói, ngả màu vàng nháng mỡ ra khỏi bụng con heo quay, ông chủ lò ngay lập tức biểu diễn vài đường dao nhanh gọn phân chia chú heo vàng ruộm thành nhiều phần.
Nếu ai đã từng thưởng thức món heo quay đặc sản khi đến Lạng Sơn, hẳn sẽ không phải thất vọng vì vị ngon đặc trưng của món ăn này từ ông chủ người xứ Lạng. Sự thơm ngon theo chia sẻ của anh Minh phần nào có từ vị bùi bùi, chan chát, chua chua, ngầy ngậy đặc biệt của lá mắc mật trong bụng heo, cùng những công thức gia giảm riêng. Heo quay ở Lạng Sơn vẫn thường hay được bày biện trên một mâm gỗ lót lá chuối với lớp da heo quay vàng, bóng lưỡng nhưng không hề nứt. Thường, với những khách đặt heo quay nguyên con cho những dịp lễ tiệc, tiệm của anh Minh vẫn thêm lớp lá chuối cho đúng điệu. Theo anh thì món heo quay Lạng Sơn có nhiều điểm rất khác so với heo quay kiểu người Hoa. “Đó là ở cách tẩm ướp, rồi kỹ thuật quay cũng có những nét riêng để tạo nên một món ăn đặc trưng của những người dân tộc Tày, Nùng ở vùng cao đông Bắc”, anh giải thích.
 |
Cũng kinh doanh món heo quay kiểu Lạng Sơn nhiều năm, anh Nguyễn Thành chủ tiệm Thành Linh (Q.Bình Tân) tiết lộ chút chút bí quyết mà theo anh là công thức tạo vị “chuẩn” cho món ăn này. Theo đó, để có một con heo quay ngon đúng khuôn xứ Lạng, người chế biến phải chú ý khâu nguyên liệu: “Heo chỉ nằm trong mức từ 35- 40kg,vì quá nhỏ hay quá to sẽ làm cho món ăn không đạt yêu cầu. Lúc mổ cũng cần hết sức lưu ý chỉ để vết mổ rộng chừng 10 cho đến 15cm, ngắn thì khó nhét gia vị vào, dài thì lại dễ rơi rụng ra…”. Lá mắc mật là nguyên liệu chính để làm nên nét đặc trưng phải được hòa quyện cùng một số nguyên liệu khác như giấm, mật ong, muối, bột ngọt... theo một liều lượng riêng và cần phải chà xát thật mạnh tay và thoa đều vào các ngóc ngách trong thân của heo để mùi hương có thể thấm đều vào thịt trong quá trình quay.
Cách làm màu của lớp da heo cũng là sự bí truyền của những lò heo quay kiểu xứ Lạng. Theo những ông chủ lò, để có được lớp da thành phẩm đẹp phải qua hai công đoạn, đó là “lau màu sống” và “lau màu chín” trên cả con heo. Hỗn hợp giấm pha với chút mật ong theo tỷ lệ nào đó chính là cách tạo màu trong suốt quá trình quay heo trên lửa than. Da heo quay nổi rộp lên được cũng có “phương thế” riêng, đó là dùng một chiếc kim dài vừa quay vừa nhẹ nhàng châm vào da heo. Tất nhiên, quay thế nào, châm ra sao thì chỉ… chủ lò mới biết.
Ngon lạ, kỳ công, nhiều bí kíp hư ảo… đã tạo nên món heo quay mang một hương vị thơm ngon đặc trưng lấy lòng nhiều thực khách. Thế nên, những tiệm heo quay phong vị Lạng Sơn luôn có sức hút riêng. Cuối năm những hàng heo quay lá mắc mật dường như luôn trong tình trạng “cháy hàng” bởi lượng khách đặt tăng cao.
Minh Minh
Bình luận