Hạt đác rừng về xuôi

Hạt đác dễ bị nhầm với hạt thốt nốt khi thoạt nhìn qua, tuy nhiên, cây đác chỉ sinh trưởng ở vùng núi rừng của một vài tỉnh miền Trung và miền Bắc như Phú Yên, Gia Lai, Nghệ An… Nhiều người ví von hạt đác như hạt ngọc rừng bởi vẻ ngoài của nó. Lúc trước, đác chỉ là món ăn vặt dân dã của người địa phương, nhưng vài năm trở lại đây, hạt đác có tên trong nhiều thức quà vặt khắp nơi với đủ kiểu biến tấu.

Ngày càng có nhiều biến tấu về hương vị, màu sắc với món đác rim đặc sản

NHỮNG MÙA ĐÁC

Dù đác đã qua mùa rộ nhất (khoảng tháng 3 đến tháng 6), nhưng ở nhiều khu chợ quê ở Phú Yên, những hàng bán loại hạt này vẫn rất nhiều. Hạt đác được ngâm nước trong những chậu lớn bày thành hàng dài và nếu đứng nhìn lâu có thể thấy người bán thường xuyên thay nước ngâm mới để đác sạch hơn. “Mùa đác rộ thì hạt đác thường sẽ to chứ không nhỏ như các thời điểm còn lại trong năm. Đác nhìn trắng ngà, đẹp như nhau nhưng cũng có hạt già và non. Có người thích ăn hạt đác già hơn vì dẻo, có khi hơi cứng chút; người thích mềm thì chọn đác non. Đác có hàng bán hạt trắng có hàng màu xạm, không trắng bằng vì hạt trắng thường phải tẩy nó mới trắng được như vậy”, cô Dương, người chuyên bán hạt đác ở chợ Phú Lâm - Tuy Hòa chia sẻ. Một ngày, người phụ nữ này có thể bán được vài chục ký đác là bình thường. Ở tháng cận Tết hoặc mùa đác rộ, có ngày hàng trăm ký được bán hết nhanh chóng vì nhu cầu biếu tặng nhiều.

Cũng là dân kỳ cựu buôn bán đác tươi nhiều năm, bà Thước cho biết cây đác chỉ âm thầm mọc ở các khu vực ẩm thấp sâu trong rừng. Vì vậy, người đi rừng hái đác thường là đàn ông, người trẻ khỏe, hái về bỏ mối lại cho người bán lẻ. Bà Thước nói: “Trước, tôi cũng như người ta, bán đác chủ yếu đúng mùa đác rộ thôi, giờ thì quanh năm vì nhu cầu người mua nhiều hơn. Nghề hái đác vất vả nên không phải ai cũng đi được. Trèo, hái, chặt xuống từng buồng trái rồi còn phải đốt mới tách hạt mang về được. Người hái đác cũng có khi gặp hiểm nguy do trên các bụi trái lắm lúc có rắn nữa. Còn mình bán thì khỏe hơn, chủ yếu chọn lựa lại, bỏ hạt xấu, hư và ngâm nước cho sạch hết nhớt…”. Từng có lần theo chân người hái đác, chị Đặng Nguộc nhà ở Tuy Hòa kể: “Thân và tàu lá nhìn rất giống cây dừa và trái mọc thành từng buồng thả dài xuống. Trái đác có nhiều lông tơ bao phủ, nên dễ bị ngứa khi đụng vô. Cho nên, muốn lấy hạt đác thì những buồng đác phải được thui cho sạch lông tơ. Sau đó người ta mới kẹp vỏ cho bung hạt. Dụng cụ kẹp đác là ống tre, nứa già chẻ đôi, người ta đặt quả đác vào, kẹp chặt cho hạt bung ra”. Vì hạt đác khá nhớt ở phần bao phủ nên tách hạt xong phải ngâm nước, khuấy rửa cho sạch, thay nước khoảng 5 - 7 lần cho hết nhớt mới ăn được. Đây cũng là lý do người ta thường thấy đác tươi chưa qua chế biến sẽ được ngâm khi bày bán ở các khu chợ. Hành trình của đác lấy từ những cánh rừng xa khó khăn là thế, nhưng trước khi được nhiều người biết đến, hạt đác chỉ được bán với giá rất thấp và cũng chỉ quẩn quanh một hai cách ăn.

Đác rim thời gian lâu với lửa nhỏ giúp thành phẩm ngon và bảo quản được lâu hơn

ĐÁC THÀNH ĐẶC SẢN

Hạt đác được người dân địa phương sơ chế đơn giản bằng cách nấu với nước đường nhằm tạo độ ngọt, vì đác không có vị. Hoặc cầu kỳ hơn thì chế biến đác thành món chè nấu với mít. Sau này, các bà nội trợ nghĩ ra thêm món đác rim đường vì có thể để được lâu hơn, gởi cho con em đi học, đi làm ăn xa cho đỡ nhớ vị quê. Cũng không rõ từ khi nào, đác rim lại trở nên nhiều màu sắc hơn khi có thể ăn kèm sữa chua; các món chè đác, ăn kèm món tráng miệng… đa dạng cách dùng. Hạt đác rất dễ ăn và gây nhớ bởi cái thứ hạt không mùi, không vị nhưng lại dẻo mềm và vô cùng hợp khi kết hợp trong nhiều món ăn vặt, món tráng miệng. Có hai cách dùng đác phổ biến, một là ăn hạt tươi sơ chế đơn giản; cách thứ hai là rim đường rồi thêm màu, thêm vị tùy sở thích. Đác rim có thể bảo quản được cả tháng nếu để trong ngăn mát tủ lạnh và một vài tuần ở nhiệt độ thường, nên khá thuận tiện cho việc bán qua hình thức trực tuyến, hoặc qua các chợ điện tử. Cũng nhờ đó, muốn thưởng thức đác không còn là chuyện khó dù ở đâu.

Hạt đác tươi phải được ngâm rửa, thay nước nhiều lần

Giá hạt đác hiện nay từ 45.000 - 70.000 đồng/kg hạt đác tươi, đác rim thì từ 130.000 - 160.000 đồng/kg. Riêng về đác rim có rất nhiều biến tấu hương vị đa dạng như đác rim thơm, rim dâu tằm, rim chanh dây, rim dâu, rim cam, rim lá dứa, gừng, trà xanh… Chị Hằng, một người chuyên cung cấp sỉ lẻ các loại đác rim ở Nha Trang cho biết, chị vào nghề vài năm gần đây khi du khách bắt đầu biết đến hạt đác rim. Để giữ chân khách và có được lượng đơn hàng ổn định, ngoài bí quyết rim riêng, tỉ lệ đường, thời gian rim, chị còn phải không ngừng sáng tạo thêm các mùi vị mới theo thị hiếu của khách. Chị chia sẻ: “Hạt đác mềm dẻo đã rất được lòng khách nhưng để khách nhớ, người chế biến cũng phải có những bí quyết riêng. Riêng tôi phải rim đác trên than hồng 8 tiếng, để đác dẻo và thấm vị, bảo quản lâu hơn”. Mỗi khi nổi lửa để rim đác với mứt, cả xóm thơm lừng mùi thơm ngát. Dù không có những xóm chuyên nghề rim đác, nhưng hiện có rất nhiều hộ kinh doanh và biến thứ hạt rừng này thành đặc sản ở Khánh Hòa, Phú Yên.

Cũng thường xuyên đỏ lửa rim đác và rao bán qua các trang thương mại điện tử, chị Hồng Phúc (Phú Yên) lại mách nhỏ cách chọn đác, rim đác: “Đác ngon là loại hạt thuôn dài đều nhau, màu trắng đục, hơi nhớt. Nếu thấy đác trắng trong là đác đã bị ngâm chất tẩy, không nên mua. Ai không thích đác rim sẵn có thể mua đác tươi về tự rim cũng không khó. Tuy nhiên cần rim kỹ, rim thời gian dài thì đác sẽ bảo quản được lâu hơn”. Dù việc chế biến đác chỉ là nghề tay trái, nhưng chị Phúc cũng có thêm thu nhập vào các mùa lễ tết. “Tôi thường giới thiệu với khách đây là đặc sản quê mình và hướng dẫn cả cách ăn, cách chế biến cho khách. Rất nhiều người thích và dần mê món này, đặc biệt chị em phụ nữ”, chị nói.

Hiện nay, ở các thành phố lớn, món quà đặc sản này cũng dần trở nên quen thuộc và được nhiều người yêu thích.

Minh Minh