Nhiều năm trước, khi còn làm việc ở vùng cao phía Bắc, ở những chuyến công tác xuyên qua các con đèo mây phủ đã cho tôi cơ hội làm quen với nhiều món ăn địa phương. Nhưng giữa vô số đặc sản của núi rừng, dĩa khâu nhục nóng hổi trong một bữa tiệc cưới ở Lạng Sơn vẫn để lại dấu ấn sâu đậm nhất.
Ngày đó, tôi là người miền xuôi lên công tác. Nghe đến món thịt hấp mềm nhừ, tôi không khỏi hoài nghi. Thịt ba chỉ vốn đã nhiều mỡ, hấp hàng chục giờ đồng hồ nữa thì liệu có còn ngon? Thế nhưng khi chủ nhà cẩn thận mang ra sau cùng của bữa tiệc, mọi nghi ngờ nhanh chóng tan biến. Thịt được úp ngược lên dĩa, tạo thành hình dáng như một ngọn đồi nhỏ màu vàng cánh gián óng ả. Hơi nóng bốc lên mang theo mùi thơm của tiêu, nấm hương và các loại gia vị khác. Chỉ cần dùng đũa chạm nhẹ, miếng thịt đã tách ra mềm mại nhưng không hề nát vụn. Vị béo tan dần trong miệng, hòa cùng hương thơm đậm đà của phần nhân bên dưới, khiến người ăn khó quên.
Khâu nhục, hay còn gọi là khau nhục, vốn có nguồn gốc từ Quảng Đông (Trung Quốc), được người Hoa mang đến Việt Nam từ rất lâu. Qua thời gian, món ăn đã được người dân vùng biên giới, đặc biệt là ở Lạng Sơn, tiếp nhận và biến tấu thành một đặc sản mang đậm bản sắc địa phương. Người dân nơi đây giải thích rằng “khâu” có nghĩa là hấp đến mềm rục, còn “nhục” là thịt. Cái tên đã phần nào nói lên đặc trưng của món ăn: thịt được hấp cách thủy trong thời gian dài cho đến khi mềm nhừ, nhưng vẫn giữ nguyên hình khối.
Điều làm nên sự đặc biệt của khâu nhục không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở sự công phu trong chế biến. Muốn có một dĩa khâu nhục ngon, người nấu phải dành hơn nửa ngày luôn tay. Thịt được chọn thường là phần ba chỉ ngon nhất, gần sườn. Sau khi làm sạch, sẽ luộc cùng gừng và các loại củ, hạt gia vị để khử mùi và tăng hương thơm; rồi lại được ngâm trong nước có gừng đập dập, muối và bia rồi xâm đều phần bì trước khi chao dầu. Khi gặp dầu nóng, lớp da nổ phồng giòn đẹp mắt. Sau đó, miếng thịt lại được ngâm lần thứ hai trong hỗn hợp nước nấm hương, tiêu hột cùng một số loại rễ cây thơm và gia vị bí truyền. Chính bước chế biến này tạo nên nét khác biệt của khâu nhục Lạng Sơn với phiên bản của người Hoa. Thay vì dùng nhiều xì dầu để tạo màu và tạo vị, người Lạng Sơn sử dụng các loại gia vị tự nhiên để thịt thấm đều từ trong ra ngoài. Nhờ vậy, thành phẩm có màu vàng cánh gián, hương vị đậm đà nhưng không quá gắt. Sau khi được cắt thành từng lát dày khoảng 1.5 cm, thịt được xếp vào chén với phần bì úp xuống đáy. Toàn bộ chén thịt tiếp tục được hấp cách thủy từ 10 đến 12 tiếng đồng hồ. Được biết, người xứ Lạng còn gởi gắm vào món ăn những ước vọng tốt đẹp. Khi chén thịt được lật úp lên dĩa, hình dáng như một ngọn đồi vươn cao tượng trưng cho sự sung túc, no đủ và phát triển trong tương lai. Vì thế, khâu nhục thường xuất hiện trong các dịp lễ Tết, đám cưới hay những bữa tiệc quan trọng của gia đình.
Nhiều năm đã trôi qua kể từ ngày rời vùng cao để trở về thành phố. Cuộc sống hiện đại mang đến vô vàn lựa chọn ẩm thực, nhưng đôi khi trong những chiều mưa bất chợt, tôi vẫn nhớ đến bát khâu nhục nóng hổi của vùng biên viễn năm nào. Đó không chỉ là một món ăn ngon mà còn là ký ức về những con người mộc mạc như cây rừng, những bữa cơm đầm ấm và một quãng thời gian tuổi trẻ gắn bó với các nẻo đường quanh co miền núi phía Bắc.
Trân Châu
Bình luận