Cũng như nhiều món ăn dân dã của miền Tây, chính cái vị đắng nhẫn tưởng chừng khó nuốt ấy lại khiến người ta nhớ mãi sau một lần thưởng thức. Để rồi mỗi khi mùa sầu đâu về, nhiều người lại ngóng tìm một dĩa gỏi đúng vị vùng biên An Giang.
Từ khoảng tháng 11 đến tháng 3 Âm lịch, những cây sầu đâu bắt đầu đâm chồi, ra lá non và trổ bông trắng li ti. Cây còn được gọi là sầu đông hay xoan - theo cách gọi của người miền Bắc, mọc tự nhiên ở nhiều tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nhưng nhiều nhất vẫn là vùng An Giang và Kiên Giang. Với người dân vùng biên An Giang, sầu đâu được ví như “lộc trời cho”. Cây tự lớn lên ven đường, sau vườn, bờ ruộng mà chẳng cần chăm bón. Đến mùa, chỉ cần mang rổ đi hái là có ngay nguyên liệu cho những bữa cơm đậm hương quê. Tôi vẫn nhớ lần đầu được thưởng thức gỏi sầu đâu trong một quán ăn nhỏ ở huyện Tịnh Biên. Chủ quán bưng ra dĩa gỏi đầy màu sắc với màu xanh của lá sầu đâu, sắc vàng nhạt của xoài bào, đỏ của tôm luộc, xen lẫn những sợi khô cá sặc nướng vừa dậy mùi thơm… Chỉ nhìn thôi đã thấy hấp dẫn, nhưng khi nghe giới thiệu nguyên liệu chính là lá sầu đâu có vị đắng, tôi vẫn có chút chần chừ. Miếng đầu tiên quả thật không dễ làm quen. Cái vị nhẫn nhẫn, đăng đắng lan nhẹ nơi đầu lưỡi. Nhưng càng nhai kỹ, vị đắng ấy dần dịu xuống, nhường chỗ cho vị ngọt thanh đọng lại nơi cổ họng. Hòa quyện cùng vị chua của xoài sống, vị mặn của nước mắm, chút cay của ớt, vị thơm của khô cá sặc và vị béo của tôm - thịt, tất cả tạo nên một tổng hòa rất lạ. Người dân An Giang vẫn nói, ăn được gỏi sầu đâu là bắt đầu hiểu thêm về đất và người miền biên giới.
Để làm nên một dĩa gỏi ngon, người nội trợ có những bí quyết riêng. Với người mới ăn, lá non và bông sầu đâu thường được chọn vì vị đắng nhẹ hơn. Hái về, lá được trụng sơ qua nước sôi có pha chút muối để giữ màu xanh tự nhiên và giảm bớt gắt. Còn với những người đã quen, họ thích giữ nguyên vị đắng tự nhiên nên chỉ cần rửa sạch rồi để ráo nước trước khi trộn. Nguyên liệu đi kèm cũng rất linh hoạt theo kiểu nhà có gì xài nấy. Có nhà chỉ cần khô cá lóc hoặc khô cá sặc nướng xé nhỏ. Có nơi lại thêm thịt ba rọi luộc thái mỏng, tôm luộc, cá lóc nướng trui, cá trê nướng, dưa leo, cà chua, xoài xanh cắt sợi. Mỗi gia đình có một cách phối vị khác nhau, nhưng điều làm nên linh hồn của món gỏi lại nằm ở phần nước trộn. Theo kinh nghiệm của nhiều bà nội trợ miền Tây, bí quyết nằm ở nước cốt me chín pha nước mắm nhỉ, đường và ớt băm. Chính vị chua thanh của me làm cân bằng vị đắng của sầu đâu, tốt hơn hẳn chanh hay giấm.
Từ món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình, gỏi sầu đâu ngày nay đã bước ra khỏi “lũy tre làng” để trở thành một đại diện tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam. Năm 2021-2022, món ăn này được VietKings đề cử vào danh sách 10 món ăn đặc sản nổi tiếng của Việt Nam, giới thiệu đến Tổ chức Kỷ lục châu Á, và chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á vào cuối năm 2022. Đến ngày 20.5.2023, tại Chương trình Hội ngộ Kỷ lục gia Việt Nam lần thứ 52, món gỏi dân dã của An Giang tiếp tục được trao bằng xác lập Kỷ lục châu Á về giá trị ẩm thực giai đoạn 2022-2023.
Danh hiệu này không chỉ ghi nhận một món ăn ngon, mà còn tôn vinh cả một tri thức ẩm thực được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Giữa vô vàn đặc sản nổi tiếng của miền Tây, gỏi sầu đâu vẫn giữ cho mình một “cá tính” rất riêng, hay nói cho đúng là một hương vị độc đáo, độc bản.
Thanh Hà
Bình luận