Mỗi năm vào khoảng tháng Chín, tháng Mười âm lịch, quê tôi lại được thiên nhiên ban tặng vô vàn các món đặc sản: bông súng, bông điên điển, cá linh, cua, ốc, lươn... Khi mưa dầm kết hợp với triều cường, nước chớm đồng, lươn rời hang kiếm ăn, cũng là lúc ba tôi cùng các chú bác trong xóm đi đặt trúm lươn.
Lươn đồng có quanh năm, nhưng mùa nước nổi mới là lúc bội thu. Ba thường mang theo khoảng vài chục cái trúm, lựa chọn những thửa ruộng lúa chét để đặt. Lươn được chọn phải là loại vừa tầm, thân vàng ươm, bởi lươn nhỏ thì ít thịt mà lươn quá lớn lại dễ bị nhão. Những con lươn ngon nhất được giữ cho bữa cơm gia đình, phần còn lại má tôi đem ra chợ bán.
Có nhiều món ngon từ lươn, nhưng việc chế biến thì chưa bao giờ là dễ dàng, đặc biệt là công đoạn khử nhớt và mùi tanh. Má tôi đã truyền lại bí quyết: cho lươn vào túi ni lông cùng một lượng lớn muối, cột chặt và lắc mạnh. Sau đó dùng tay chà xát kỹ lưỡng để lươn nhả sạch nhớt, rồi rửa lại bằng nước ấm và lau khô. Chỉ khi lươn đã sạch sẽ hoàn toàn mới được mổ bụng, loại bỏ nội tạng và rửa lại lần cuối bằng nước muối.
Đôi tay má đã từng chế biến rất nhiều món ngon từ lươn, mà món đầu tiên phải kể đến là lươn xào sả ớt. Từ vườn nhà, má hái sả, ớt hiểm, nhổ nghệ tươi, hành lá, ngò om... Lươn được cắt khúc cỡ hai đốt tay, ướp với chút muối, nghệ, bột ngọt, tiêu, đường. Món ăn được xào trên chiếc chảo vừa nóng với mỡ heo khử sả ớt, hành tỏi cho dậy mùi thơm lừng, rồi mới cho lươn vào đảo nhanh tay. Điểm đặc biệt là má thường thêm một chén nước dừa tươi, canh lửa liu riu để lươn thấm đẫm gia vị cho đến khi cạn nước. Khi nhắc xuống, rắc thêm ngò om và vài lát ớt tươi. Cả nhà đã có một món ăn cay nồng, thơm phức.
Món thứ hai mà ba tôi thích là lươn um lá cách. Má ra bờ ao hái một rổ lá cách non tươi, vừa tẩm ướp lươn vừa chỉ dẫn: “Lá cách không chỉ là một loại rau ngon, có hương vị đặc trưng, mà còn là cây thuốc nam chữa được nhiều bệnh như ổn định huyết áp, thông tiểu, trị đầy hơi, ho, viêm họng, cảm sốt, nhức mỏi, an thần, lợi sữa...”. Sau khi khử sả, tỏi, ớt dậy mùi thơm cùng mỡ heo, thì cho nguyên con lươn cuộn tròn để ráo vào chiên sơ thật nhanh, rồi lấy ra xếp vào nồi um đã lót sẵn lá cách dưới đáy, nửa phần lá cách còn lại được xếp trên mình lươn, cùng với sả đập dập để tăng hương thơm. Um lươn với nước dão cốt dừa khoảng mười phút trên lửa lớn, sau đó mới thêm tô nước cốt dừa đậm đặc vào rồi nhắc xuống. Lót ít lá cách tươi lên dĩa, múc lươn um, nêm rau ngò om, rắc đậu phộng rang lên mặt. Món ăn đã sẵn sàng! Thịt lươn thấm đẫm hương vị nước cốt dừa béo ngậy, lá cách hòa quyện sả ớt thơm nồng...
Một món ăn khác đòi hỏi sự kỳ công hơn, đó là cháo lươn nấu ngó môn. Lươn luộc chín, được tuốt lấy phần thịt, sau đó xào trên chảo dầu cùng các gia vị, hành tiêu và chút ớt. Ngó môn tước vỏ rửa sạch, ngâm vào hỗn hợp muối và giấm khoảng mười lăm phút để mềm hơn khi nấu, sau đó cắt thành từng khúc dài khoảng hai lóng tay. Khoai môn sọ gọt vỏ, được xào sơ với hành củ phi thơm, sau đó cho vào nồi cháo nấu nhừ, rồi cho thịt lươn, đợi đến khi cháo sôi thì cho tiếp ngó môn. Phải theo thứ tự như vậy, rồi chờ sôi nhắc xuống, rắc thêm tiêu, rau ngò om, hành xắt nhỏ… Ngó môn thì mềm, khoai môn bùi bùi, thịt lươn thật ngọt, đậm đà hương vị hồn quê.
Lươn còn được chế biến thành rất nhiều món ngon như lẩu mắm, lẩu lươn chua, um mẻ, chiên giòn, chả lươn..., kể hoài không hết. Nay đã chuẩn bị tháng Mười âm lịch, tôi nhớ quê, nhớ món lươn đồng!
Lê Thị Ngọc Nữ
Bình luận