Thịt ngâm nước mắm là một món ăn bình dị, đậm đà trong mâm cỗ Tết và cả những ngày sau Tết của người dân duyên hải miền Trung. Nằm lặng lẽ trong chiếc hũ sành nơi góc bếp, món ăn này chờ đợi ngày trời đất mát mẻ để tỏa hương mặn mà, béo ngậy. Với người dân miền Trung, đây không chỉ là món ăn, mà còn là ký ức, là thói quen của mùa Xuân.
Những người lớn tuổi vẫn hay nói rằng miền Trung khắc nghiệt, đất đai cằn cỗi, người dân từ lâu đã quen với việc tích trữ thức ăn. Món thịt ngâm nước mắm ra đời như một cách để giữ thực phẩm được lâu mà vẫn vẹn tròn hương vị. Để có một hũ thịt ngon, người ta thường chọn ba chỉ hoặc thịt đùi có cả nạc lẫn mỡ. Khác với nhiều món ăn chú trọng trình bày, món này đặt nặng vào chất lượng nguyên liệu và sự tỉ mỉ. Chỉ một sơ suất nhỏ trong khâu chọn mắm hay sơ suất khi phơi thịt, cả hũ có thể bị hư hoặc nổi váng ngay.
Nguyên liệu chính gồm thịt heo, nước mắm ngon, đường và gia vị đi kèm như tỏi, ớt, tiêu. Nghe qua tưởng chừng dễ, nhưng bí quyết nằm ở từng chi tiết nhỏ. Thịt heo tươi được cắt khổ lớn, dài khoảng một gang tay, dày chừng ba đến bốn phân để khi ngâm lâu miếng thịt vẫn săn chắc, không bị teo tóp hay mặn gắt. Sau đó, thịt được luộc vừa chín tới với một ít muối và gừng để khử mùi. Luộc quá kỹ thịt sẽ bở, còn tái quá thì dễ hư khi ngâm. Sau khi luộc, thịt treo nơi thoáng gió hoặc phơi nắng nhẹ một buổi cho bề mặt thật khô ráo - công đoạn then chốt giúp thịt săn lại, khi ngâm sẽ thấm mắm mà không bị nhớt.
Nước mắm dùng ngâm phải là mắm nhỉ nguyên chất từ cá cơm than hoặc cá cơm sọc tiêu. Mắm được nấu sôi cùng đường theo tỷ lệ “mặn nhiều hơn ngọt”, để nguội hoàn toàn. Có nhà cho thêm vài lát gừng, vài hạt tiêu cho dậy mùi, nhưng không lạm dụng để giữ vị nguyên bản. Thịt sau đó được xếp ngay ngắn trong hũ sành hoặc keo thủy tinh, xen kẽ tỏi ớt đập dập, rồi đổ nước mắm ngập mặt thịt, nén chặt bằng nan tre.
Người miền Trung hay nói vui: “Thịt ngâm nước mắm mà hư là tại người, không phải tại mắm”. Câu nói ấy nhấn mạnh yếu tố vệ sinh: từ dụng cụ trụng nước sôi đến tay người làm phải khô ráo tuyệt đối. Sự cân đối giữa nạc và mỡ cũng là một bí quyết, bởi thịt quá nạc sẽ xác, quá mỡ lại ngấy.
Trong mâm cơm Tết miền Trung, chỉ cần một đĩa thịt ngâm xắt mỏng, thêm dưa món, vài trái sung muối hay củ kiệu, là đủ thành bữa cơm đưa miệng. Sau Tết, khi các món khác đã vơi, thịt ngâm mắm ăn kèm với dưa món, rau sống cuộn trong lớp bánh tráng dẻo là món chống ngán được lòng nhiều người.
Thịt ngâm nước mắm, suy cho cùng, là sự kết hợp giữa kinh nghiệm truyền đời và vị mặn mòi của biển cả. Khi nắng Xuân nhạt dần, một miếng thịt ngâm đủ sức gợi lại cả một miền quê - chậm rãi, chân chất và đầy nghĩa tình.
Xuân Mai
Bình luận