“Thực ra không phải thực khách nào cũng chịu được mùi này, cũng không phải ai ăn lần đầu đã thấy ngon. Có người ăn một lần rồi thôi, nhưng cũng có người ăn lần hai, lần ba…, rồi ghiền lúc nào chẳng hay”, cô chủ quán bún cua nói với tôi như vậy trước khi chan đầy vá nước lèo vào tô bún. Tôi nghe mà vừa tò mò vừa có chút dè chừng. Tên gọi “bún cua thối” vốn đã đủ khiến người ta mất mấy giây nghĩ ngợi. Trước đó, tôi cũng từng bắt gặp món ăn này trong những hội nhóm dành cho người mê ẩm thực, và không ít lần đọc được những lời bình luận rất… trái chiều. Có người gọi đây là món ăn “thử thách lòng can đảm”. Người khác lại quả quyết ăn quen thì nhớ, lâu không ăn lại thấy thèm. Và quả thật, bún cua thối Gia Lai không phải món ăn dành cho tất cả mọi người.
Bún cua thối, còn gọi là bún mắm cua hay bún thối, nhìn qua chẳng có gì quá cầu kỳ. Vẫn là bún, cua và những nguyên liệu quen thuộc. Nhưng điểm làm nên danh tiếng của món ăn lại nằm ở thứ nước lèo màu xám tro, hơi đen đục, sánh nhẹ và có mùi đặc trưng. Mùi ấy chính là “cửa ải” đầu tiên với thực khách. Nước lèo được làm từ cua đồng xay nhuyễn, sau đó ủ lên men để tạo thành mắm cua. Phần cua sau khi đạt độ lên men được lọc kỹ, bỏ bã rồi nêm nếm, nấu cùng các loại gia vị để tạo thành nước dùng. Chính quá trình này khiến nước cua có mùi nồng, thum thủm mà người chưa quen thường khó chấp nhận, nhưng cũng chính mùi ấy tạo nên linh hồn của món ăn. Người ăn quen sẽ nhận ra phía sau mùi nồng là vị cua đồng mằn mặn, dân dã, hòa cùng vị chua, cay và chút đậm đà của gia vị. Đặc biệt, một ít ớt xay cay “xé lưỡi” thường được dọn kèm, khiến tô bún nóng hổi càng thêm kích thích vị giác. Ngày trước, bún cua thối chỉ giản dị với bún và nước cua, ăn cùng những loại rau sống sẵn có trong vườn nhà. Người dân địa phương thường cho thật nhiều ớt để món ăn đậm vị và dễ ăn hơn. Theo thời gian, tô bún được làm phong phú thêm với măng, da heo chiên giòn, trứng, chả, thịt ba chỉ, hành phi… Thêm chút chanh, một thìa ớt xay, có người còn nêm mắm nêm rồi trộn đều. Vị chua đánh thức đầu lưỡi, vị cay kéo theo hơi nóng, vị mặn đậm của cua lên men quyện với sợi bún mềm, măng giòn, da heo rôm rốp. Tô bún vì thế có nhiều tầng vị.
Theo người dân địa phương, bún cua thối có nguồn gốc từ những người Bình Định cũ di cư đến Gia Lai. Qua thời gian, món ăn được điều chỉnh theo khẩu vị và nguồn nguyên liệu của vùng đất mới, để rồi trở thành một phần trong ký ức ẩm thực, vốn là câu chuyện của những cuộc gặp gỡ. Một món ăn từ vùng đất này khi đến vùng đất khác có thể thay đổi, nhưng đôi khi chính sự thay đổi ấy lại tạo nên bản sắc mới. Bún cua thối là một trường hợp đặc biệt. Nếu bún riêu có thể biến tấu thành nhiều phiên bản từ Nam ra Trung, bún bò cũng có những khác biệt rõ rệt giữa Huế và Gia Lai, thì bún cua thối gần như không thể “nhầm” với một món bún nào khác. Có lẽ vì vậy mà món ăn này tạo ra hai thái cực rất rõ là hoặc không thể ăn nổi, hoặc đã ăn thì nhớ.
Huyền My
Bình luận