Hà Nội không chỉ làm người ta xao xuyến bởi cảnh sắc, mà còn vương vấn trong lòng nỗi nhớ về ẩm thực, đặc biệt là những món ăn gắn liền với mùa Thu ngắn ngủi. Trong số đó, cốm tươi chính là thức quà phải nhắc đến đầu tiên. Cốm Hà thành là một món ăn vặt thú vị và từ cốm người ta có ba, bảy cách chế biến tôn lên vị cốm non. Đậm đà và khiến nhiều người gật gù nhất, phải nói đến chả cốm.
Ai nhớ Hà Nội hay muốn thử món ngon đất Bắc rất cần thử chả cốm vào những ngày Thu mát mẻ. Dù giờ đã là cuối Thu chớm Đông, cốm tươi không còn bày bán nhiều, nhưng để thưởng thức món chả cốm đặc trưng này thì không hề khó.
Nhiều người ví von rằng ăn chả cốm Hà Nội, miếng đầu tiên là thấy Thu, miếng thứ hai là nhớ Hà Nội! Hình ảnh của những buổi chiều không khí mát mẻ, thậm chí se lạnh, hương cốm tỏa khắp các con phố không chỉ làm người ta nhớ đến mùi vị mà còn cả bầu không khí êm đềm. Cũng như nhiều món ăn truyền thống khác, khi lan tỏa rộng rãi, người ta vẫn luôn tìm về hương vị “chuẩn vị” nguyên bản. Để có được miếng chả cốm dẻo thơm, đậm đà là cả một quá trình tỉ mẩn, công phu, đòi hỏi sự kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Điều làm nên sự khác biệt của chả cốm chính là sự hòa quyện giữa hạt cốm mềm mịn và thịt heo tươi, không bị khô hay bở. Đây là hai thành phần chính của món này.
Làm được chả cốm ngon, người nấu phải chọn những miếng thịt vai, hoặc ba chỉ thượng hạng, tỷ lệ nạc mỡ cân đối, tạo nên vị ngọt và ngậy vừa phải. Khi chế biến, thịt và giò sống sẽ được trộn đều với cốm, hành tím băm nhỏ cùng nước mắm ngon. Ngoài thịt xay cần có giò sống để tạo sự kết dính hòa quyện và độ dai. Cốm tất nhiên phải là loại tươi để giữ được độ dẻo, bùi, không quá khô mà mềm nhẹ. Một bà nội trợ gốc Hà Nội chỉ “tỷ lệ vàng” làm nên miếng chả cốm ngon là 5 lạng thịt heo, 5 lạng giò sống và 2 lạng cốm. Quết đều tay cho đến khi hỗn hợp dẻo, quyện. Sau đó nặn thành những miếng tròn dẹt vừa ăn rồi đem đi hấp chín để giữ được độ ẩm và mùi thơm. Chỉ hấp vừa chín tới. Hấp xong, nhìn hạt cốm nở bung rất hấp dẫn và cũng đạt “chuẩn” để có mẻ chả cốm ngon. Khi nào gần ăn thì cho vào chảo dầu nóng, chiên vàng, có độ giòn nhưng vẫn giữ được sự mềm mọng bên trong. Một mẹo nhỏ để làm món chả cốm thêm phần đặc biệt, đó là lót lá sen bên dưới khi hấp. Lá sen sẽ lan tỏa hương thơm, đồng thời giữ cho chả cốm không bị khô.
Chả cốm Hà Nội thường được ăn kèm với nhiều món ngon khác, mỗi cách kết hợp lại mang đến một hương vị riêng biệt. Phổ biến nhất là cùng bún đậu mắm tôm. Ngoài ra, chả cốm thường được ăn kèm với bánh giò - món quà chiều nhẹ nhàng. Một sự kết hợp độc đáo khác chính là xôi cốm. Những hạt cốm xanh được nấu chín cùng xôi dẻo, sau đó ăn kèm với miếng chả cốm, cho ra một món ăn tràn hương thấm vị.
Phong Lữ
Bình luận