Dải bờ biển Việt Nam kéo dài, mang theo những mùa cá trích nở rộ với thời điểm có thể khác biệt ở mỗi vùng. Dù vậy, món gỏi cá trích ở bất cứ xứ biển nào cũng mang một hương vị thơm ngon độc đáo, đậm đà dấu ấn của đất và người địa phương.
Tháng này, khi những đàn cá trích bắt đầu đổ về biển đảo Phú Quốc, người dân nơi đây lại chuẩn bị cho món gỏi cá trích tươi ngon. Cá trích là loài cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, thịt cá dày vừa có độ dai chắc lẫn mềm dẻo. Để làm gỏi, ngư dân chọn những con cá tròn mẩy nhất, đánh sạch vảy, bỏ đầu, vây, đuôi và bụng. Thao tác xẻ dọc thân cá bằng lưỡi dao mỏng, lọc bỏ xương để lấy hai miếng phi lê thịt cá diễn ra vô cùng thuần thục và khéo léo. Nguyên liệu ăn kèm gồm có hành tây thái mỏng, ớt thái sợi, dừa nạo, đậu phộng rang vàng bóc vỏ tán nhuyễn, thêm tỏi băm phi vàng, rau sống và ngò gai…
Đơn giản là bày cá đã xẻ lấy thịt ra dĩa, nặn một chén nước chanh tươi, rưới đều lên cá, trộn tất cả các nguyên liệu trên lại với nhau. Và làm thêm chén nước chấm được pha từ tương hột giã nát, cho thêm ớt và đậu phộng rang giã nhỏ vào, làm thành hỗn hợp đủ vị mặn, chua, cay, ngọt và béo, đem trộn với cá là hoàn thành dĩa gỏi đậm vị. Dù phần thịt cá chỉ chín tái nhờ chanh, về cơ bản vẫn là cách ăn cá sống nhưng vì cá tươi, gia vị hòa quyện nên không làm người ăn cảm thấy tanh.
Nếu “đảo ngọc” có cách nêm nếm, gia giảm như vừa kể thì với dân xứ biển ở Vũng Tàu lại có cách trộn gỏi cá trích kiểu khác. Sau khi lấy hai miếng phi lê thịt cá, người ta sẽ lấy một chén giấm nuôi nhúng cá sơ qua để ráo, dùng nước cốt chanh ướp cho cá chín tái, vắt sơ qua để khi cho gia vị cá không bị ướt. Sau đó trộn thịt cá với hành tím thái mỏng, tỏi phi, hành phi và không thể thiếu thính gạo rang vàng xay vừa nhỏ. Cuối cùng là vị ấm nồng từ gừng, riềng thái sợi nhỏ; ớt, tiêu, muối, đường, bột ngọt, đậu phộng rang giã dập trộn đều cho thấm gia vị.
Về đến biển miền Trung mà đặc biệt tới Đà Nẵng, không thể quên gỏi cá nơi làng chài Nam Ô. Cá trích cũng được chọn lọc tươi ngon, làm sạch và khử mùi tanh bằng cách thêm chút muối và giấm khi rửa. Điều khác biệt là Nam Ô có tới hai cách chế biến: gỏi cá trích ướt và gỏi cá trích khô. Món gỏi khô, người ta sẽ làm tái thịt cá trích bằng chanh, giấm, sau đó ép ráo nước. Tiếp tục ướp thịt cá trích với các gia vị cay nóng như ớt, gừng để khử tanh rồi trộn thêm thính và chút mè rang, vừa tạo cho món ăn có màu sắc bắt mắt, vừa làm dậy mùi thơm. Cách làm gỏi khô cho hương vị khá giống ở Vũng Tàu. Riêng món gỏi ướt có phần khác. Dù cũng được chế biến tương tự như gỏi khô nhưng thay vì trộn cá với thính, lại sử dụng nước dùng có vị cay được pha chế từ nước mắm ngon của làng chài Nam Ô, cùng ít gừng, tỏi, ớt băm nhuyễn và đường. Những miếng cá thái mỏng sẽ được ngâm trọn trong phần nước đủ vị chua cay mặn ngọt càng làm tăng độ thơm ngon khó cưỡng. Nước chấm gỏi cũng được xem là linh hồn của món ăn này và thường sẽ lấy phần nước ép cá từ công đoạn tái chanh đem đun sôi, cho thêm nước mắm và các nguyên liệu khác gồm ớt bột, bột năng, đậu phộng giã nhuyễn. Nấu hỗn hợp đến khi sền sệt rồi múc ra bát, thưởng thức kèm gỏi. Cả hai món gỏi khô và ướt của Nam Ô đều được thưởng thức kèm bánh tráng nướng và các loại rau sống mới thật sự tròn vị.
Không biết ở các miền biển khác, cá trích nếu đem làm gỏi sẽ còn những bí quyết và gia vị đặc biệt nào nữa không, nhưng chắc chắn món ăn này ở cả ba miền biển vừa kể đều có vị thơm ngọt tự nhiên của cá, vị bùi ngậy của nước mắm pha có đậu phộng hoặc hương thơm từ thính rang. Tất cả hòa quyện, tạo thành món ăn thanh nhẹ.
Minh An
Bình luận