Bún chả cá Nha Trang đáng để công phu!

Nói đến ẩm thực Nha Trang (Khánh Hòa), nhiều người nghĩ ngay đến bún cá. Đây là món ăn mà bất cứ du khách trong hay ngoài nước đặt chân đến xứ biển này đều nên thưởng thức qua để biết hương vị như thế nào.

Món đặc sản này không chỉ nổi tiếng ở địa phương mà hầu như đã có mặt ở nhiều tỉnh thành trong cả nước. Nhìn tô bún ngon, ăn một loáng đã xong, ít ai biết khâu chế biến lại cầu kỳ, đòi hỏi người nấu phải chịu khó, khéo tay và có chút kiên nhẫn, bởi làm món ăn này mất khá nhiều thời gian. Cũng vì thế, ngoài chuyện đến quán ăn, người nội trợ muốn trổ tài tự nấu để chiêu đãi các thành viên gia đình, thường tận dụng những dịp nghỉ lễ.

Nguyên liệu chính là cá, nhưng không phải bất kỳ loại cá biển nào cũng làm được. Cá thu, cá mối, cá rựa là ba loại chủ đạo để làm nên món bún cá hương vị đậm đà. Cá chuồn, cá thửng, cá bò cũng có thể làm được, nhưng vị thì không ngon bằng. Cá thu được chọn lựa nhiều nhất vì có nạc mịn, trắng, hồng, ngọt và dai.

Mua một hoặc hai con cá thu còn tươi đem về, bỏ đầu, lột da, gỡ xương và sụn để sang một bên. Thịt cắt khúc, cho vào máy xay thịt xay hoặc có thể cho vào cối quết cho nhuyễn. Khi cá đã mịn thì để ra thau, cho hành lá xắt nhuyễn, tiêu sọ xay, cùng nước mắm, muối, đường vào cá và trộn đều. Cứ mỗi ký cá là nửa muỗng súp muối, nửa muỗng súp nước mắm và một muỗng cà phê đường.   

Chả cá thu có thể làm theo kiểu hấp cách thủy. Đặt cá vào đĩa sứ, thoa một lớp dầu mỏng ở đáy đĩa và mặt thịt cá. Nếu muốn béo thơm hơn thì dùng lòng đỏ trứng gà thoa lên bề mặt thịt. Hấp độ chừng 20 phút thì chả chín. Ngoài ra, cũng có thể rán chả bằng dầu ăn. Cắt phần thịt cá đã xay thành từng miếng vuông đặt vào chảo dầu đang sôi. Khi xong, nên cho giấy thấm dầu hút chả để bớt ngán. Dùng dao cắt chả thành từng miếng nhỏ cho đẹp mắt.

Đến công đoạn nấu nước lèo. Đem đầu, xương, tủy cá thu nấu với nước lọc cho đến khi nhừ rồi lược xác bỏ và nêm nếm cho vừa ăn. Nước lèo cá thu đặc biệt ở chỗ màu vàng tự nhiên, không cần bất cứ phẩm màu gì. Để bún (cọng nhỏ) vào tô, cùng với chả và hành lá xắt nhuyễn. Múc một giá nước lèo nghi ngút khói vào tô bún và dùng nóng. Các gia vị ăn kèm có chanh, tiêu xay, ớt xay cùng với rau sống. Thịt cá thu bản chất không tanh nên hương vị đậm đà, ngọt ngào, miếng chả cá dai dai, giòn cay như níu lấy khứu giác thực khách.

NGUYỄN HOÀNG DUY