Sinh ra và lớn lên ở một làng ven biển miền Trung, tôi đã quá quen với bao loại mắm mặn từ hải sản trong các bữa cơm ngày bé. Và mắm mực vẫn giữ một vị trí đặc biệt riêng.
Điểm đầu tiên và dễ nhận thấy nhất chính là màu mắm không mấy đẹp mắt, do mực đen từ con mực tiết ra. Xấu xấu vậy, nhưng mắm mực có hương vị đặc trưng không lẫn với bất cứ loại mắm nào khác.
Vì thành phần chính chỉ có muối và mực, nên mắm rất mặn. Mở hũ mắm, ta sẽ thấy những con mực nhũn đi chứ không tan vào trong nước. Nước mắm mực có màu đen sánh. Mắm mực thường muối khoảng 2 tuần là ăn được, nhưng để càng lâu càng đậm đà hơn.
Từ bé tôi đã nghe người trong làng khen bà tôi có đôi tay muối mắm mực khéo nhất làng chài. Mãi đến khi lớn lên, tôi mới thực sự cảm nhận được trọn vẹn cái vị ngon đặc trưng của biển trời này.
Nguồn nguyên liệu chính để làm ra mắm mực là mực cơm hay mực sữa (có nơi gọi mực mành, mực lưới). Đây là loại mực có thân nhỏ, ngắn chỉ bằng ngón tay út, được ngư dân vớt bắt bằng lưới mành. Khi mực còn tươi nguyên thì nấu canh rất ngọt, nhưng chỉ trong vòng 12 giờ sau khi rời khỏi biển, mực sẽ bị dập túi, chỉ có thể dùng làm nguyên liệu để muối mắm. Để có hũ mắm mực ngon phải chọn loại ruột đặc, xẻ bao tử ra làm sạch rồi cắt nhỏ nguyên bộ ruột bỏ vô hũ sành, hũ thủy tinh, sau đó cho muối hột vào. Chỉ duy nhất có muối và ớt là được dùng khi làm mắm mực. Và bí quyết phải ghi nhớ là không được để mực dính nước nên thường được rửa sạch bằng nước biển khi gỡ khỏi lưới. Công thức theo tỉ lệ 6 mực 1 muối hột, cứ 1 lớp mực 1 lớp muối, cuối cùng là lớp muối dày nhất.
Mỗi lần muốn ăn, cần chuẩn bị đầy đủ tỏi, ớt, thơm (dứa), bột ngọt, đường, thêm ít nước cốt chanh hoặc tắc cùng một chút nước sôi để nguội. Cho tất cả vào tô cùng mắm và khuấy đều. Mắm mực đặc biệt ngon khi ăn cùng cơm nóng hoặc chấm rau muống luộc, các loại đọt rau non luộc. Và thường nhất là nhúng bánh tráng để cuốn rau, thịt luộc, cá hấp, mực hấp rồi chấm đẫm mắm thưởng thức. Những bữa ăn thong dong thì chậm rãi pha mắm, luộc thịt, hấp cá, kiếm đủ đầy các loại rau ăn kèm. Còn bữa nào vội vàng thì chấm rau luộc, thậm chí chỉ để chan ăn với cơm.
Một hũ mắm bảo quản tốt sẽ để được rất lâu, nên người xứ biển như gia đình tôi luôn để dành trong bếp. Mùa hè mực nhiều bà tôi rồi sau này là mẹ tôi tranh thủ làm nhiều hũ. Để rồi trong những ngày mưa gió sụt sùi, hay khi bão tan hoặc những ngày lụt không đi chợ được, thì hũ mắm mực đem ra pha chế đơn giản ăn cùng cơm hoặc nhúng bánh tráng chấm ăn cũng đủ cho những bữa cơm nhanh gọn.
Xa quê, tôi nghĩ đến vị mặn mòi của chén mắm mực, bỗng thương, bỗng nhớ.
Hải Đăng
Bình luận