Vào mùa thu mấy năm trước, trong một chuyến công tác vội vàng, tôi có dịp “chạm” vào Thu của Hà Nội, trong trời thu quyện hương cốm mới.
Công việc đâu vào đó, tôi dành một ngày lang thang ở những góc phố cổ kính, nơi có những ngõ hẹp, quán nhỏ và hằng hà thức quà khi trời miền Bắc vào Thu. Cốm với đủ biến tấu, nhưng nổi bật một màu xanh mơn mởn được bày biện trong những gánh hàng nhỏ, tạo nên một sức hút kỳ lạ. Thả bước mấy con đường quanh Nhà Thờ Lớn, ngoảnh đâu cũng gặp một hàng cốm. Những gói lá sen bọc cốm tươi, từng chiếc bánh cốm xu xê trong veo, hay dĩa cốm xào quyện dẻo…, nhìn thật thích mắt. Mỗi món một vị ngon lành, nhưng sự kết hợp với nước cốt dừa đã mang đến một hương vị mới, quyến rũ ở món cốm xào. Trộm nghĩ cốm xào đã mang đến một làn gió mới cho ẩm thực mùa Thu của thủ đô. Quan sát cách người dân Hà thành thưởng cốm cũng đem đến nhiều trải nghiệm ẩm thực lý thú. Cứ nhẩn nha, lãng đãng, nhón từng miếng nho nhỏ…
Cảm giác mùa Thu ngấm vào trong cốm. Màu cốm xanh non cứ như chứa trời xứ Bắc. Cốm bánh tẻ hơi ngả vàng gợi nhớ nắng nhẹ mùa Thu. Hương cốm thoát ra từ gói lá sen được buộc hờ hững bởi sợi rơm vàng. La cà ở phố, tôi học được cách tạo nên những miếng cốm xào dẻo thơm. Cô hàng cốm nơi cột đèn đối diện cổng Nhà Thờ Lớn tận tình chỉ vẽ. Nào là câu chuyện từ những hạt cốm tươi ngon, người dân làng Vòng đã sáng tạo ra nhiều món ăn phong phú như thế nào.
Các biến tấu từ cốm món nào cũng có cái ngon, cái khó của nó. Để làm mẻ cốm xào ngon, người ta cần chuẩn bị những nguyên liệu cơ bản và thực hiện các bước chế biến tỉ mỉ. Cần có cốm tươi làng Vòng, đường trắng, dừa nạo sợi, mỡ heo hoặc dầu ăn, chút lá dứa để tạo mùi thơm. Cốm tươi được rửa sạch và để ráo nước. Dừa nạo sợi được chần qua nước sôi để giữ độ giòn. Tiếp đến là bước xào cốm với mỡ hoặc dầu ăn trong chảo nóng. Rồi thêm đường trắng vào chảo, khuấy đều cho đến khi đường tan chảy và có màu vàng nhạt. Sau đó, cốm được cho vào chảo và đảo đều tay, để cốm ngấm đều đường. Cuối cùng có thể thêm lá dứa vào chảo để tạo mùi thơm. Không thể thiếu dừa nạo để tăng độ béo, vị thơm. Khi cốm đã chín và thấm đều đường, thêm dừa nạo sợi vào chảo, đảo nhẹ tay để dừa hòa quyện với cốm. Đảo nhẹ cho đến khi cốm có màu vàng óng, hạt cốm dẻo mềm và dừa thơm lừng. Tắt bếp và để nguội.
Mẻ cốm xào thành công là khi lấy dao xắt đĩa cốm thành từng miếng, nếm một vuông nhỏ đủ cốm, vừng, dừa thấy đủ ngọt ngào, thơm thảo. Như mọi món ngọt đất Hà thành, nhấp thêm chén trà sen nóng để tròn vị.
Những năm sau này, nếu không thể ra Hà Nội vào đúng mùa cốm xôn xao nhất, tôi cũng nhờ người quen gởi vào để nạo dừa, thắng mỡ heo… đảo thứ cốm mang đậm sắc thu phương Bắc ấy…
Vani
Bình luận