Với người dân các tỉnh miền Bắc, thì cây trám và các món ngon chế biến từ quả trám đã quá đỗi thân thuộc. Mùa thu hoạch trám bắt đầu từ tháng 7 và kéo dài cho tới khoảng cuối tháng 10 âm lịch. Quả trám có hai loại chính là trám đen và trám trắng. Trám đen có màu đen hoặc tím đậm khi chín, vị ngọt bùi, thường sử dụng để nấu chè, làm mứt, ngâm rượu. Trám trắng màu xanh lúc còn non, chín thì chuyển sang vàng nhạt, vị chua và chát, hơi đắng, thường được dùng trong các món mặn như canh, gỏi, kho... Để tích trữ trám ăn dần quanh năm, người ta thường làm dưa chua, ngâm tương, mắm, và trữ đông trong ngăn đá. Đối với người sinh ra và lớn lên ở các vùng có nhiều cây trám như Bắc Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng, Phú Thọ… thì trám kho, món ăn dân dã tuyệt vời ấy luôn gây thương nhớ.
Trám dùng để kho thịt, cá phải là trám trắng, loại quả còn xanh. Chọn quả trám thon dài, da mịn, cùi dày, không bị nhăn nheo, tùy theo sở thích có thể tách hạt rồi lấy cùi, hoặc để nguyên quả đập dập kho cũng được. Việc sơ chế trám rất quan trọng, cần chuẩn bị một chậu nước muối loãng, ngâm trám từ một đến hai giờ, sau đó rửa sạch với nước lạnh, trần qua nước sôi, sẽ bớt vị chát đắng.
Để món trám kho ngon nhất, nên dùng chung lẫn cả cá với thịt. Có thể sử dụng cá biển hoặc cá đồng, to nhỏ gì cũng được, nhưng đặc biệt hơn cả là kho trám với cá trắm cỏ. Gia vị cho món trám kho cá, thịt không thể thiếu củ riềng, gừng, sả, hành khô, tương. Ngoài ra, cũng nên chuẩn bị một vài quả dừa tươi, giúp món kho lên sắc màu cánh gián đẹp mắt.
Trám kho cá thêm thịt ba chỉ vào sẽ giúp cho cá béo, bóng đẹp và không bị khô. Vị chua từ trám tiết ra quyện với nước kho hỗn hợp các loại gia vị đậm đà thơm tho, làm cho thịt, cá se dần, săn chắc lại. Theo kinh nghiệm kho cá của các cụ ngày xưa, thì cá phải kho 2 hoặc 3 lửa sẽ săn hơn, thấm vị và ngon hơn.
Món trám kho cá, thịt được xem là chuẩn khi cá thẩm thấu vị chua nhẹ từ trám, chút ngầy ngậy từ thịt ba chỉ. Còn các miếng trám thì bùi dẻo, đượm sự ngọt ngon từ cá ngấm vào. Trám kho ăn với cơm trắng và canh rau đều rất ngon miệng, thậm chí dùng kèm với xôi, bánh chưng cũng hợp. Trong mâm cỗ tết quê tôi, vẫn luôn có sự hiện diện của món trám kho cá, thịt. Còn hằng ngày, sẽ rất “đưa cơm” và khó quên nếu từng được thưởng thức; nhất là những hôm lạnh trời, bữa ăn có nồi trám kho cá, lẫn vài miếng thịt, và đông đủ các thành viên trong gia đình quây quần…
Nguyễn Thị Hải
Bình luận