Khô thịt trâu món ngon nhớ lâu

Món ăn chế biến từ thịt trâu quả thực không nhiều, món được định danh, đặt tên… khiến ai cũng phải thèm thuồng muốn thử lại càng ít ỏi. Ðặc biệt là khi thịt trâu được làm khô đi với vẻ ngoài ít bắt mắt. Dẫu vậy, có thể nói rằng ở những món khô trâu nức danh thì hầu như đều có cách chế biến dân dã. Nếu bếp lửa Tây Bắc tạo nên món thịt trâu gác bếp đượm hương khói thơm lừng thì bên chái nhà quê miệt Nam bộ lại tạo nên món khô trâu đậm vị.

KIỂU NÀO NGON NHẤT ÐẲNG ?

Ai lỡ gắp một đũa hay lỡ nhón tay bốc một miếng rồi thì chỉ có thể thêm nhiều miếng nữa là cái thú mà nhiều người thích các món thịt trâu đã được làm khô nhận ra.

Trâu gác bếp Tây Bắc trở nên quen thuộc khi các cung đường du lịch đến sáu tỉnh Hòa Bình, Sơn La, Ðiện Biên, Lai Châu, Lào Cai và Yên Bái rộng cửa. Ðây là món thịt trâu được chế biến theo bí quyết riêng của bà con dân tộc thiểu số vùng cao. Theo như lời của dân địa phương kể lại, ban đầu trâu khô gác bếp là món chỉ phổ biến ở người dân tộc Thái Ðen, với vị ngon đặc biệt, rồi dần trở thành món ăn phổ biến cho các dân tộc thiểu số Tây Bắc. Món này xuất phát từ việc bất đắc dĩ phải làm trâu, ăn không hết, người đồng bào tìm cách sấy khô thịt trâu để ăn dần do không có cách khác bảo quản lâu ngày. Cách làm ra món này không quá khó nhưng đòi hỏi phải trải qua quá trình làm khô tự nhiên, để rất lâu bên bếp củi mới cho ra vị ngon nguyên bản, đúng điệu núi rừng. Người Tây Bắc không hề giấu công thức, nhưng “bí thuật” làm ra những sớ thịt trâu tươi màu đỏ hồng, vừa mềm, dai, lại không khô, thoảng hương khói đặc trưng và thấm vị từ các loại thảo quả núi rừng thì không phải ai cũng làm nên. Kinh nghiệm, sự quen tay hay bầu không gian ấm cúng của bếp lửa củi giữa đất trời se lạnh có thể mới là ngón bí quyết khó sao chép lại nhất.

Vì bây giờ đã là món ăn quen thuộc nên rất nhiều gia đình miền cao phía Bắc thường xuyên làm món thịt trâu gác bếp. Ðể làm thịt trâu khô đi, họ xiên thịt vào và gác nó lên trên bếp củi. Trước đó, thịt trâu được chọn lựa rất kỹ từ những chú trâu được nuôi thả tự nhiên, ăn cỏ, vì thịt trâu loại này sẽ rất săn chắc, ăn ngọt. Phần thịt được chọn phải là thăn nạc hoặc bắp trâu, tuyệt đối không dùng thịt có lẫn gân hoặc mỡ. Thái thịt trâu theo thớ dọc thành từng miếng lớn, sau đó dần lại cho mềm. Khâu tẩm ướp sẽ là sự kết hợp của gừng, ớt, mắc khén, hạt dổi, muối, đường… giã nhuyễn. Thịt thấm vị, sẽ được trải hay treo trên giàn tre hoặc cây mần tứa, bên dưới là bếp củi đốt để lấy than hoa, luôn cháy âm ỉ với nhiệt độ và khoảng cách thích hợp để thịt khô dần. Công thức đốt thêm cây ngải cứu giúp tạo khói thơm cho thịt trâu khô sau này được truyền nhau trong cách làm nên miếng thịt trâu hấp dẫn hơn. Với người Thái Ðen thì thịt sau tẩm ướp sẽ đem đi phơi nắng cho héo, khi miếng thịt co lại mới bắt đầu đem gác bếp ủ khói. Ngày xưa, bà con dân tộc làm trâu gác bếp vào mùa nắng, để mùa mưa có cái ăn. Khi ngày càng có nhiều nhu cầu từ khách du lịch, họ buộc tìm ra các cách để rút ngắn thời gian làm khô thịt. Theo chia sẻ nhỏ của một hộ kinh doanh tại Sơn La thì hiện nay chỉ cần khoảng 9-12 tiếng hong khô trên giàn bếp và hấp cách thủy ở bước cuối là đã có thành phẩm đảm bảo mùi vị, chất lượng.

Theo anh Văn Thiệp (kinh doanh thịt trâu gác bếp Ðiện Biên tại Sài Gòn) thì : “Với món trâu gác bếp, cách thưởng thức để không làm giảm đi hương vị sau khi mua về là làm nóng lại bằng cách hấp cách thủy, vùi tro bếp, nướng than hoặc quay lò vi sóng vài phút. Miếng thịt sẽ nhanh mềm lại, chỉ cần xé dọc thớ thành từng sợi và chấm kèm thứ nước chấm đặc biệt có tên “chẩm chéo”. Chẩm chéo là hỗn hợp sệt được kết hợp từ ớt tươi nướng, muối hạt, mắc khén, hạt dổi, gừng, sả và rau thơm”.

Ngày Tết, khô trâu gác bếp được nhiều người tìm mua như một thức quà đặc sản ngon, lạ, thích hợp làm món đãi khách hay biếu tặng. Tết con trâu năm nay, giá một ký vào khoảng 700.000-900.000 đồng. Theo một cơ sở chuyên thịt trâu gác bếp thì để cho ra 1 kg thịt trâu khô, cần đến 3 kg trâu tươi.

VỊ NGON MIẾNG KHÔ TRÂU NAM BỘ

Khác với thịt trâu khô gác bếp theo kiểu núi rừng Tây Bắc, khô trâu ở miệt sông nước miền Nam hồn hậu lại mang hương vị cũng như cách chế biến rất riêng. Món khô trâu ở miền Tây chỉ xuất hiện khoảng vài chục năm trở lại đây, song cũng gây “tiếng vang” trong giới mộ điệu ẩm thực bởi mùi vị khó lẫn vào đâu. Nơi có món khô trâu trứ danh là Thạnh Trị (Sóc Trăng), Giá Rai (Bạc Liêu), Tân Hồng (Ðồng Tháp).

Trong một lần điền dã thực tế ở tỉnh Sóc Trăng, chúng tôi được một lão nông kể rằng, xưa ở vùng này trâu nhiều vô kể, thịt trâu ăn không hết nên được phơi khô. Khô trâu vừa là thực phẩm để ăn dần, vừa là món độc đáo thấm vị đồng quê. Cách làm khô trâu cũng giống như làm khô bò, nhưng nếu muốn cho miếng khô thơm ngon, mùi vị hấp dẫn thì cũng cần lắm bí quyết riêng. Ví như phải chọn cho được thịt đùi, phía sau càng tốt, sau đó lóc hết phần gân rồi mới xắt lát mỏng. Quan trọng trong các công đoạn làm khô trâu là khử mùi. Các hộ làm khô trâu đều xử lý khử mùi bằng rượu trắng, muối và gừng. Sau khi khử, họ tiến hành ướp các gia vị để sau khi phơi thịt vừa ăn. Hỗn hợp gia vị gồm sả, ớt, tỏi, tất cả đã được băm nhuyễn hoặc giã nát, cho thêm ít muối, để thịt ngấm hàng giờ đồng hồ mời đem ra phơi, nắng càng tốt miếng khô càng ngon. Chị Nguyễn Thị Mỹ Nhân (huyện Hồng Dân - Bạc Liêu), chủ cơ sở khô trâu Bé Lâm chia sẻ cách thưởng thức khô trâu đúng điệu như sau : “Có rất nhiều cách ăn nhưng ngon nhất vẫn là nướng. Trước tiên, miếng khô trâu được thả vào nước rửa qua ít phút, vớt lên đợi miếng thịt khô nước rồi đem để lên bếp than đỏ rực. Khô đã chín đều thì đem dần cho mềm và tơi ra, dần càng nhiều, sớ khô càng mềm hơn. Phần nước chấm cho món này ngon nhất ở miền đồng bằng là nước mắm me”. Cách pha nước mắm me cũng được chị bật mí, đơn giản là hỗn hợp me, đường, muối, nước mắm, sả, ớt trộn đều, tạo thành một thứ nước sền sệt, chua chua ngọt ngọt. Ngoài nướng ra còn có thể chế biến thành gỏi khô trâu khi đem xé khô nướng ra thành miếng nhỏ rồi trộn chung với đu đủ bào, cho thêm giấm, ớt, đường, đậu phọng đâm nhỏ và rau răm nguyên lá,… Món ăn lành tính, dân dã này khá “bắt mồi” khi làm đồ nhắm. Nói theo kiểu miền Tây là “ngon hết sẩy”.

Dịp Tết lượng tiêu thụ thịt khô trâu theo các hộ cũng như cơ sở làm thịt khô trâu các tỉnh Nam bộ đều vô cùng sôi động. Từ tháng 12, các đơn hàng đã khiến các cơ sở tất bật luôn tay. Cũng giống thịt trâu gác bếp, khô trâu cũng cần 3kg thịt tươi mới làm được 1kg thịt khô. Giá cho 1kg khô trâu cũng vào khoảng trên dưới 700.000 đồng.

Từ món ăn dân dã ra đời vì muốn bảo quản lâu hơn, không hẹn nhau nhưng ở cả hai đầu đất nước lại có chung “tư duy” tạo nên vị ngon riêng biệt, mang đậm văn hóa địa phương cho miếng khô trâu. “Ăn một miếng nhớ lâu, ăn một miếng ngon nhớ hoài” có lẽ là lời nhận xét không ngoa dành cho loại sản vật đặc biệt: khô trâu.

Minh Minh