Nền văn hóa ẩm thực của dân Việt, tự cổ chí kim, dù có những thay đổi, nhưng tìm hiểu căn cốt, vẫn có những mẫu số chung bất biến. Hãy nhìn xem, trong mâm cơm người Việt, bát nước mắm nào có thể thiếu, và công thức cơm - rau - cá vẫn cứ truyền từ đời này qua đời khác. Riêng về món đồ uống truyền thống, trà là thức uống thưởng nhàn khi ngồi chuyện vãn với khách, còn rượu là chất đưa cay hiếm khi vắng bóng trên bàn tiệc, lễ nghi hay buổi gặp gỡ bình dân. Người nước ngoài, dẫu có khác văn hóa, nhưng qua nước Việt, cũng ấn tượng lắm với chất cồn giúp bay bổng tâm hồn này.
Thứ nước chưng bằng gạo có mùi cay nồng
Đại Nam quấc âm tự vị (1895, 1896) của Huình Tịnh Paulus Của định nghĩa về rượu là “Thứ nước làm bằng trái cây hoặc chưng đặt bằng nếp gạo, có mùi cay nồng”. Còn trước đó, đặt chân tới Đại Việt từ nửa đầu thế kỷ XVI, người phương Tây đã cảm nhận về rượu Việt như thế nào?
Alexandre de Rhodes (1591-1660) với trải nghiệm lâu năm ở cả Đàng Ngoài và Đàng Trong ở hành trình truyền giáo của mình, đã xuất bản Từ điển Việt - Bồ - La năm 1651, và ở mục từ rượu được diễn giải như sau: “Rượu: Rượu được tạo ra bởi gạo nhờ cất bằng lửa. Hay rượu: Người mạnh rượu. Nấu rượu: Ép rượu bởi gạo nhờ cất bằng lửa”. Tiếp sau đó, trong cuốn từ điển xuất bản năm 1838 mang tên Dictionarium Anamitico Latinum do J.L. Taberd thực hiện (tác phẩm được viết trong thời gian 1772-1773, sau được Taberd kế thừa, soạn lại và thay đổi rất ít so với bản ban đầu), mục từ “rượu” đã kết hợp với các từ khác để tạo thành danh, tính, động từ khác, cụ thể như: rượu nho, rượu nếp, rượu ngon, rượu mạnh, rượu tăm, rượu say…; mục từ “rót” có liên kết thành động từ “rót rượu”.
Người phương Tây đến Đại Việt sớm phải kể đến các nhà truyền giáo. Hành trang của họ đem theo không thể thiếu bánh, rượu nho để cử hành thánh lễ. Nhưng ở dải đất nhiệt đới này, các giáo sĩ ở lâu còn biết tới rượu gạo. Linh mục Alexandre de Rhodes đã miêu tả về rượu gạo của người Việt trong ghi chép Lịch sử vương quốc Đàng Ngoài (Histoire du royaume de Tunquin): “Từ thứ gạo này, người ta cất một thứ rượu ngon và thơm, không hại dạ dày và phổ biến như rượu nho của ta”. Trong Tập du ký mới và kỳ thú về vương quốc Đàng Ngoài (Relation nouvelle et singulière du Royaume de Tunquin), Jean Baptiste Tavernier ghi nhận Đàng Ngoài trồng rất nhiều lúa, không chỉ là nguồn lương thực chính cho dân chúng, mà từ nguyên liệu này xay giã ra gạo nấu rượu, được khen ngợi là “thứ rượu mạnh rất ngon”. Richard ở tác phẩm Lịch sử tự nhiên, dân sự và chính trị xứ Đàng Ngoài (Histoire naturelle, civile et politique du Tonquin) được xuất bản năm 1778 đưa thêm thông tin gạo Đàng Ngoài có nhiều màu sắc khác nhau. Riêng gạo được gieo trồng từ lúa và sau đó chưng cất thành rượu là loại gạo riêng, không dùng để nấu ăn.
Dẫu Đàng Ngoài hay Đàng Trong nhưng đều chung dải đất Đại Việt, nên phong tục, tập quán là cơ bản tương đồng, cảm thức của người phương Tây khi đến cũng không có nhiều khác biệt, như Cristoforo Borri trong Xứ Đàng Trong (Relation de la nouvelle mission des Pères de la Conpagnie de Jésus au royaume de la Cochinchine) thế kỷ XVII có mô tả ở Đàng Trong thời điểm đó không có nho, nên không có rượu nho, rượu vang quen thuộc với người châu Âu; thay vào đó là rượu gạo, được ông nhận xét khá tương đồng về độ trong và độ mạnh với eau de vie - một loại rượu mạnh trái cây, trong suốt, không màu của Pháp. Về việc chưng cất rượu từ gạo, Richard dường như đã tìm hiểu khá sâu: “Loại nước này, qua chưng rất kỹ và chảy ra rất ít, là loại rượu trắng nặng nhất. Nếu người ta chắt thêm nhiều nước, rượu sẽ dễ dàng uống hơn”.
Nhưng không phải ai cũng có ấn tượng tốt với rượu Việt, thứ đồ uống có cồn mà nếu so với rượu của phương Tây, hẳn nặng hơn rất nhiều. William Dampier trong Một chuyến du hành đến Đàng Ngoài năm 1688 (The Voyage to Tonquin) đã chê rượu của nước ta thậm tệ, khi miêu tả người Đàng Ngoài uống rượu nóng. Có vẻ như có sự nhầm lẫn, vì người Việt sống trong đới khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, ít khi dùng rượu ngay sau khi nấu còn ấm nóng, hoặc ủ nóng. Lại vẫn lời của Dampier, thì đôi khi rượu còn được pha lẫn với nước trà, một điều gần như chưa từng thấy trong văn hóa rượu của người Việt, bởi sẽ làm mất đi mùi thơm nguyên chất, cũng như giảm nồng độ cồn. Ông kết luận: “Nhưng dù người ta uống cách nào đi nữa thì mùi vị nó rất tồi, cho dù nó không phải là quá nặng. Họ rất thích thứ rượu ấy, nhất là vào mùa này, họ lao mình vào ăn chơi tới cuồng dại và say sưa bí tỉ”. Có lẽ góc nhìn của tác giả có sự thiên kiến, hoặc qua lăng kính của một nền văn hóa rượu phương Tây rất khác với văn hóa rượu phương Đông.
Thứ thuốc bổ có công dụng đặc biệt
Đi kèm với rượu, văn hóa uống rượu của người Việt cũng được đề cập tới, trong đó phần lớn các tác giả đều kể về tình trạng say xỉn của các tay nhậu, nếu đưa nhiều thứ nước cồn này vào người. Vẫn lời của Borri: “Họ có nhiều rượu tới nỗi họ thường uống thoải mái, và họ say rượu như ta say vang vậy. Một số người có điều kiện thì làm dịu thứ đồ uống này bằng một sản phẩm chưng cất khác được rút tỉa từ trầm hương, mùi rất ngọt; và đó là một sự pha trộn đáng giá”. Richard - qua cảm nhận - còn thấy mối nguy hại của việc quá chén, khi phát biểu: “Dùng nó nhiều sẽ rất có hại và khi say thường dẫn đến tử vong. Khi uống quá mức, người ta sẽ ngủ li bì tới khi chết”. Cách nói này có phần thậm xưng, dù thực tế, lịch sử cũng có những trường hợp uống rượu đến say không biết gì, như cha con vua Đinh Tiên Hoàng, Nam Việt vương Đinh Liễn năm Kỷ Mão (979), trước khi bị Đỗ Thích giết hại, mà Việt sử yếu có đề cập; hoặc Đại Việt sử ký toàn thư viết về vua Trần Anh Tông năm Kỷ Hợi (1299) uống rượu xương bồ say không tỉnh, suýt bị Thượng hoàng truất ngôi…
Trong tác phẩm Một chuyến du hành đến xứ Nam Hà 1792-1793 (Avoyage to Cochinchina in the years 1792-1793), John Barrow cho hay, người xứ Nam Hà (Đàng Trong) không thích bia hay rượu vang của phương Tây. Hẳn vì những đồ uống này có nồng độ cồn nhẹ. Bởi thế “họ lại rất mê loại rượu rum nguyên chất, rượu brandy hay bất kỳ một loại đồ uống nào có cồn, đến mức sau lần thăm viếng đầu tiên của họ, người ta thấy rằng không nên để họ tùy ý uống quá nhiều, vì cả đoàn người khi đó đã ra khỏi con tàu trong tình trạng say xỉn”. Richard còn cho biết ngoài rượu gạo của người Việt, rượu Trung Quốc cũng được du nhập vào, nhưng chủ yếu dùng trong giới quan lại vì giá cao. Đối với giới bình dân, rượu gạo trong nước được tiêu thụ phổ biến.
Dẫu có thiên kiến với rượu Việt như phần trên đã đề cập, nhưng điều sau đây thì Dampier lại nhận định đúng, khi cho hay “họ rất chuộng nó [rượu] và coi đó là một thứ thuốc bổ có công dụng đặc biệt, nhất là khi người ta đã bỏ vào đấy rắn và bọ cạp. Người ta coi nó như một thứ thuốc bổ tuyệt diệu […]. Vì vậy nên việc thết đãi thứ rượu ấy hàm ý tỏ lòng tôn trọng khách. Tôi biết điều này từ miệng một người đã được những nhân vật thuộc giới thượng lưu đón tiếp ân cần”.
TRẦN TAM
Bình luận