Nghề tôm khô ở vùng đất Tiệm Tôm

Nghề làm tôm khô tại ấp 8, xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre được xem là một trong những nghề truyền thống đã góp phần ổn định cuộc sống của người dân địa phương và làm nên nét văn hóa đặc trưng của cộng đồng dân cư nơi đây. Ngoài nguồn nguyên liệu dồi dào do vị trí địa lý đặc thù thì con người cần lao cũng góp phần vào giá trị của sản phẩm.

Tôm được phơi khô và làm sạch trước khi đóng gói - ảnh: Võ Hồng Tuấn

Tiệm Tôm với nghề truyền thống lâu đời

Theo các cụ cao niên truyền lại thì nghề làm tôm khô đã có từ rất lâu đời ở vùng đất này. Trước kia, ghe thuyền đi lại nơi đây khá đông, nguồn hải sản thu về khá phong phú và đa dạng. Do ăn tươi tại chỗ không hết, nên người dân mới nghĩ ra cách chế biến nhằm mục đích lưu trữ để dành ăn dần hoặc bán đi nơi khác. Cho nên tôm được thu mua về để chế biến và phơi khô, nhiều hộ gia đình cũng bắt đầu vươn lên kinh doanh và phát triển mạnh. Vì khu vực này có khá nhiều vựa tôm khô buôn bán cho các mối ở trong tỉnh và Sài Gòn nên mọi người quen gọi nơi đây là xứ Tiệm Tôm.

Nghề làm tôm khô ngoài xứ biển Tiệm Tôm thì hầu như đều có mặt ở các địa phương của Nam bộ, tuy nhiên nhiều người vẫn cho rằng tôm khô ở An Thủy - Ba Tri, Bến Tre là nổi tiếng hơn cả. Hiện nay, có 2 hình thức hành nghề, đó là thủ công nhỏ lẻ và thiết bị hiện đại. Hình thức nhỏ lẻ được xem là giữ lại nét truyền thống nhất, hầu như các công đoạn đều dùng sức người là chính, từ khâu làm chín tôm, phơi khô, đập tôm, sàng, xẩy… Còn hình thức hiện đại sản xuất quy mô lớn theo dây chuyền công nghệ kết hợp máy móc và sức lao động của con người, mang lại giá trị cao về sản lượng cũng như tiết kiệm chi phí nhân công và sức người.

Nguyên liệu làm tôm khô ở Tiệm Tôm có 2 loại là tôm nước ngọt (tôm sông) và tôm nước mặn (tôm biển). Loại tôm sông cho chất lượng sản phẩm ngon hơn, có giá trị kinh tế cao, nhưng ở Tiệm Tôm do sản lượng loại tôm này thấp nên các loại tôm biển là nguồn nguyên liệu sản xuất chủ yếu. Quy trình sản xuất tôm khô tưởng đơn giản nhưng lại khá cầu kỳ, đặc biệt là đòi hỏi nguồn nguyên liệu phải tươi ngon và kinh nghiệm của người thợ, vì chỉ cần sơ suất thì thành phẩm sẽ không ngon, giá trị kinh tế giảm…

Những công đoạn chế biến…

Tôm sau khi được các ghe tàu đánh bắt được muối đá khá kỹ, sau đó sẽ tập kết vào cảng cá để chủ vựa thu mua. Người làm đem tôm về rửa sạch và luộc với nước muối cho vừa chín tới rồi vớt ra để ráo, phơi dưới trời nắng, cách vài tiếng sẽ đảo lại cho hai bên con tôm được khô đều vỏ. Nếu trước kia, phơi tôm mất khá nhiều thời gian thì hiện nay, chỉ cần 4 đến 6 tiếng. Tôm khi phơi vừa khô thì nhân công sẽ đem tôm sấy tiếp trên lò. Công đoạn này sẽ rút ngắn được thời gian, mà tôm khi sấy xong sẽ đỏ và có màu đẹp tự nhiên. Khi tôm đạt độ khô nhất định, sẽ được tách vỏ bằng dây chuyền công nghệ hiện đại với máy và qua khâu phân loại theo kích thước. Công đoạn cuối cùng là người nhân công sẽ sàng, xẩy để làm sạch tôm rồi đóng gói.

Trong sản xuất theo công nghệ hiện đại, tất cả các công đoạn trên đều do máy móc thực hiện theo một dây chuyền. Theo những người trong nghề thì trong các công đoạn nói trên, luộc chín và phơi hoặc sấy khô rất quan trọng, quyết định chất lượng và giá trị của thành phẩm làm ra. Nếu tôm không được luộc chín tới, sẽ mau bị hư, mốc không thơm mùi đặc trưng, còn luộc quá chín thì sẽ mất độ ngọt, độ dai, không ngon. Phơi hoặc sấy không đạt đủ độ khô, tôm dễ bị hư, mốc. Còn phơi hoặc sấy khô quá thì sản phẩm sẽ bị cứng dòn, dễ vỡ nát, bạc màu, giá trị kinh tế sẽ bị giảm…

Việc đảm bảo an toàn thực phẩm luôn được các cơ sở sản xuất tôm khô, dù là thủ công theo hộ gia đình hay quy mô công nghiệp tuân thủ rất nghiêm ngặt. Vị trí thuận lợi cũng là điểm góp phần cho việc an toàn thực phẩm bởi ở gần vùng sông, biển, có đường giao thông thuận tiện thì khi đánh bắt và thu mua, vận chuyển, tôm sẽ được tươi.

Khi chế biến, sân phơi tôm phải đủ rộng, có nắng tốt, được phủ tráng bằng xi măng, hoặc lát gạch để đảm bảo sạch sẽ. Khu phân loại và đóng gói, bảo quản, lưu trữ thành phẩm không chỉ rộng, thoáng mà còn phải đảm bảo an toàn.

Hiện nay, nghề tôm khô vẫn được duy trì và phát triển ở An Thủy, thu hút và tạo được công ăn việc làm cho người dân địa phương, mỗi năm cung ứng cho thị trường trong tỉnh và cả nước hàng chục tấn sản phẩm với nhiều kích cỡ và giá cả khác nhau.

***

Tôm khô là món ăn phổ biến trong mỗi gia đình người Việt, ngoài hương vị đặc trưng riêng thì cách chế biến cũng rất đa dạng, thậm chí người mua có thể dùng trực tiếp mà không cần phải nấu chín.

Nhắc đến Tết cổ truyền, đây không chỉ là món ăn đặc trưng truyền thống để trộn dưa muối, củ kiệu, mà còn là một quà biếu sang trọng và đẳng cấp. Ðược biết, Bến Tre đang cố gắng giữ gìn làng nghề truyền thống độc đáo này. Hy vọng vùng Tiệm Tôm với món đặc sản nổi tiếng sẽ còn phát triển xa hơn trong tương lai.

Võ Hồng Tuấn