Từ năm 1954, trong hành trình xuôi về phương Nam, những người con xứ đạo Thủy Nhai (giáo phận Bùi Chu) đã mang theo một hành trang quý giá: nghề làm đậu hũ gia truyền. Dừng chân tại vùng đất Bùi Môn (Hóc Môn, TPHCM), qua bảy thập niên, cái nghề “cha truyền con nối” ấy đã giúp họ bám trụ, cùng với món ăn giản dị, góp phần vào sự đa dạng ẩm thực ở Sài Gòn phồn thịnh.
Ba thế hệ làm nghề gia truyền
Dạo quanh khu tây của xứ Bùi Môn - phía bên phải thánh đường từ khu cổng chào đến gần đất thánh - sẽ cảm nhận rõ rệt nhịp sống của “xóm đậu hũ” hôm nay. Khoảng 16 giờ chiều, nhiều nhà đồng loạt “ra lò” những mẻ đậu chiên vàng, nóng hổi, khách hàng nhiều người đã chờ mua cho bữa cơm chiều.
Ghé thăm những lò đậu là như bước vào cuốn phim ký ức thấm đẫm nỗi nhọc nhằn của nghề truyền thống. Lò đậu gia truyền 3 thế hệ của gia đình bà Đặng Thị Thanh Nhàn, 63 tuổi, ở đường Thống Nhất, xã Xuân Thới Sơn là một điển hình. Tôi ấn tượng với hình ảnh người phụ nữ hòa nhã bên chiếc tủ kính sạch sẽ, xếp đầy những miếng đậu hũ vàng ươm.
Quê gốc của cha mẹ bà ở giáo xứ Thủy Nhai, xưa các cụ vừa trồng lúa vừa làm đậu hũ. Khi vào Nam, sau một năm ở Biên Hòa, họ chuyển về Bùi Môn vào năm 1955. Ngày ấy, vùng đất này còn hoang vu, ngập nước. Mua một căn nhà chỉ vài chỉ vàng, nghề đậu hũ gia truyền lại được tiếp tục để nuôi sống đại gia đình 9 thành viên. “Tôi lớn lên cùng mẻ đậu hũ của mẹ cha. Khi lập gia đình, chồng tôi cũng gốc Thủy Nhai, làm đậu hũ, thế là hai vợ chồng tiếp tục giữ nghề”, bà Nhàn tâm tình. Mẹ ruột bà, nay tuổi 93, đã nghỉ nghề được tám năm. Trong số bảy người con theo nghề, nay chỉ còn gia đình bà Nhàn và người em gái. Con trai bà, anh Phạm Minh Bảo (42 tuổi) đã kế nghiệp, trở thành đời thứ ba giữ nghề truyền thống.
Nhớ lại thời xưa, bà Nhàn kể: “Đó là những năm tháng làm thủ công hoàn toàn. 10 giờ đêm đã phải bắt đầu công việc, đến 3-4 giờ chiều hôm sau mới xong. Xay bằng cối đá quay tay, vắt thủ công, nấu củi, ép khuôn… Vất vả lắm, làm xong, nghỉ ngơi vài giờ rồi đêm lại bắt đầu guồng việc mới”.
Nay, nhờ sự cải tiến kỹ thuật, gánh nặng công việc đã giảm đi phần nào: từ cối đá quay bằng tay chuyển sang quay bằng máy nổ, rồi mô tơ điện. Từ sau 1980 trở đi, bắt đầu có máy xay điện ly tâm và nồi điện chuyên dụng. Tuy nhiên, để giữ hương vị đặc trưng, nhà bà Nhàn vẫn chiên đậu bằng bếp củi, bởi tin rằng “độ nóng của củi mới làm miếng đậu chín kỹ và ngon hơn”. Mỗi ngày, mẹ con bà làm khoảng 20 ký đậu, vừa bỏ mối, vừa bán lẻ, trân quý cái nghề đã nuôi sống gia đình, con cái trưởng thành.
Trong xóm làm đậu, chị Nguyễn Thị Kiều Trâm, 36 tuổi, cũng là thế hệ thứ ba của một gia đình làm nghề truyền thống. Tuổi thơ của Trâm gắn liền với cảnh 4-5 giờ sáng thức dậy phụ cha mẹ ra sữa, xếp đậu lên xe xích lô. Ám ảnh cảnh vất vả sớm khuya, chị đã từng nghĩ “sẽ không bao giờ theo nghề đậu hũ”. Tốt nghiệp đến hai bằng cao đẳng, đi làm nhiều năm, đến khi lập gia đình và sinh con đầu lòng, Trâm đã quay lại nghề gia truyền. Chồng chị, từ một người làm công ăn lương, cũng mạnh dạn nghỉ việc cùng vợ làm đậu, bởi “một người chẳng thể làm nổi”.
Sau sáu năm gắn bó, Trâm cảm nhận mình đã quyết định đúng: “Nghề làm đậu tuy có vất vả, nhưng được cái mình chủ động được thời gian để chăm sóc gia đình”. Hạnh phúc của đôi vợ chồng trẻ là mỗi ngày được làm đậu cùng người cha trong căn nhà tổ, gìn giữ di sản hơn 50 năm của ông bà ngoại. Gia đình chị Trâm vẫn làm thủ công khâu ép khuôn và dùng nước chua theo công thức gia truyền để làm đông, vì muốn giữ trọn hương vị nguyên bản. Chị Trâm tỏ lòng biết ơn:“Gắn bó với nghề ông bà, cha mẹ truyền lại, với tôi là sự trân quý vì đã nuôi nấng các thành viên trong gia đình, và chúng tôi được học hành đến nơi đến chốn”.
Dấu ấn xóm đậu
Tìm đến gia đình ông Phạm Minh Đức, nằm trong con hẻm nhỏ song song với lối vào nhà thờ, cảnh nhộn nhịp khách ra vào thấy vui làm sao. Ông nhiệt tình kể về thời hoàng kim của xóm đậu hũ. Từ thời lập xứ, Bùi Môn được chia thành các khu khu đông - tây - nam - bắc. Khu thì dệt vải, đan võng; khu làm giá đỗ, đan lưới; còn khu tây thơm lừng mùi đậu hũ mỗi ngày. Thời hưng thịnh, nơi đây có hơn 100 hộ dân cùng làm sản xuất đậu hũ.
Gia đình ông Đức là một trong những hộ tiên phong sử dụng công nghệ mới, từ máy xay ly tâm, nồi điện nấu sữa, đến ép hơi tạo miếng đậu và chiên bằng nồi điện. Dù hiện đại, ông vẫn không quên cái thời làm thủ công cực nhọc, từ khuya nay đến chiều hôm sau mới xong mẻ đậu, lúc nào cũng 4-5 người phụ để cha ông kịp làm thành những miếng đậu. Những đôi tay trần của thời chưa có bao tay cao su không tránh khỏi tình trạng viêm da, hư móng do tiếp xúc liên tục với nước và nhiệt. Khoảng giữa thập niên 90, gia đình ông Đức có một vài năm chuyển sang nghề dệt, nhưng cái duyên vẫn kéo ông quay lại với nghề đậu hũ truyền thống.
Trong lúc các hộ dân đã chuyển sang dùng công cụ hiện đại, gia đình ông Nguyễn Quốc Tuấn (63 tuổi) vẫn duy trì nhiều công đoạn thủ công, chỉ dùng máy xay ly tâm, còn lại là nấu sữa đậu bằng chảo gang lớn, ép đậu bằng quả tạ và chiên bằng bếp củi. “Vợ chồng tôi lớn tuổi rồi, chắc chỉ làm độ chừng vài năm nữa, nên không đầu tư hệ thống hiện đại tốn cả trăm triệu đồng”, ông Tuấn giải thích. Ông mời khách nếm thử miếng đậu có nhân - loại đậu mà xưa kia chỉ dành cho khách quý, nay được làm phổ biến để đáp ứng nhu cầu thị trường. Đó là đậu nhân miến, hành, ngò rí, hoặc lớp nhân khê đặc trưng xứ Bùi Môn. Kế nghiệp cha mẹ từ năm 1975, nay lớn tuổi, hai vợ chồng bắt đầu công việc từ 9 giờ sáng, 13 giờ nghỉ trưa, rồi 16 giờ chiều chiên bán lẻ trước nhà. Làm lụng quanh năm, họ chỉ nghỉ Tết vài ngày. Nhìn vào những thành quả của gia đình - con trai cả là linh mục, con gái út đang trên giảng đường đại học - vợ chồng ông Tuấn biết ơn cái nghề đã bảo bọc gia đình.
Tâm tình của ông Tuấn cũng là tiếng lòng của những người giữ lửa nghề truyền thống ở xứ đạo Bùi Môn. Họ từng phải đối mặt với sự cạnh tranh vào đầu thập niên 2000, khi nhiều nơi khác cũng tổ chức làm khiến thị phần sụt giảm, số lượng hộ làm đậu hũ từ hơn 100 cũng vì vậy mà giảm dần chỉ còn 8 hộ hôm nay. Tuy số lượng không còn nhiều như xưa, nhưng đậu hũ Bùi Môn vẫn âm thầm hiện diện trong mâm ẩm thực Sài Gòn phồn thịnh. Hương thơm, vị béo ngậy của đậu hũ Bùi Môn là hiện thân sự kiên trì, tình yêu nghề truyền thống của những người con xứ đạo di cư trên vùng đất phương Nam.
Bích Vân
Bình luận