Mỗi miền có cách chế biến và thưởng thức món ăn khác nhau, mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Cơm gà cũng vậy, tùy theo khẩu vị của người dân mà được chế biến theo nhiều cách; gia vị cũng không giống nhau, tạo nên sự khác biệt, đa dạng. Nếu miền Nam ưa ngọt, miền Bắc ít nêm nếm để giữ mùi gà, thì miền Trung thích cay nhiều...
 |
Vị cơm gà xứ Bắc
Người miền Bắc khi ăn cơm gà sẽ chế biến gà thành một món ăn riêng hoặc ăn kèm cơm, xôi chứ không trộn cùng cơm để thành một thứ cơm gà. Thịt gà ăn với cơm hoặc xôi thường chỉ đơn giản luộc chín, chặt miếng, thêm lá chanh thái nhuyễn, chấm chút muối tiêu. Bộ lòng mề thì xào hành hoặc xào mướp hương. Cũng có khi cơm gà miền Bắc lại là sự kết hợp giữa cơm trắng rang tóp mỡ ăn kèm thịt gà rang gừng. Món ăn kết hợp thịt gà rang gừng với cơm trắng được rang trong chảo to, lửa lớn, liên tục được đảo bằng vá để đảm bảo hạt cơm được tiếp xúc nhiệt đều. Với vị nồng ấm ấm của gừng, thêm vị béo tươm ra từ tóp mỡ quyện đều trong cơm là món ăn ngon mỗi khi trời trở lạnh. Màu vàng của cơm là do thêm phần lòng đỏ trứng gà mà thành. Thịt gà được rang trong nồi to, luôn nóng hổi, thơm phức, lấp loáng cùng những ánh mỡ gà, được múc ra tô nhỏ, đặt cạnh đĩa cơm. Có khi điệu đàng điểm chút lá chanh càng thêm thơm. Khi ăn chan nước thịt sanh sánh vào cơm cho đậm đà, đỡ khô khan. Món có hơi nhiều dầu mỡ nên phải có một đĩa dưa cải vàng, muối chua, giòn giòn cay cay nữa để trung hòa mùi vị.
 |
| Cơm gà Hải Nam |
Đậm vị miền Trung
Dải đất uốn lượn miền Trung có lẽ là nơi món cơm gà có nhiều biến hóa hơn cả. Cơm gà xứ Quảng, xứ Nẫu (Phú Yên) hay Phan Rang nắng cát đều có cách chế biến và phong vị riêng.
Gà ở đất Quảng Nam thịt thơm, ngọt mà lại không bở. Xứ Quảng có tới hai địa danh cơm gà nổi tiếng là Hội An và Tam Kỳ. Cơm gà Hội An lấy gà ngon, làm sạch, luộc chín tới, không dai không mềm. Lọc hết thịt ra còn xương lại bỏ vào nồi hầm tiếp để thêm chất ngọt. Gạo ngon đem ngâm nghệ cho vàng rồi trộn đều, vo sạch, sau đó dùng nước luộc gà nấu cho đến khi hạt cơm chín mềm. Chút mỡ gà bỏ vào sau cùng để mỡ ứa ra, thấm vào hạt cơm. Cơm chín dọn ra đĩa với phần thịt gà đã xé nhỏ. Tùy theo khẩu vị mà có thể dùng phần thịt trắng, thịt đùi hay nhiều da... Phần lòng mề thì nấu chín kỹ với chút nghệ, ngũ vị hương mặn làm nước chan. Có hai thứ rau thơm ăn kèm bất biến là rau răm và rau quế, có quán còn bày đu đủ xanh bào sợi ăn giòn ngọt rất hợp với vị cơm gà. Nếu ăn được cay thì sẽ thêm vài quả ớt xanh. Với cơm gà Tam Kỳ, khâu chế biến cũng tương tự, gia vị nêm nếm không khác là bao, chỉ khác là thịt gà không xé mà chặt thành từng miếng. Cơm gà Tam Kỳ có bát nước dùng gà nấu lá giang chua chua, dìu dịu và nhiều món ăn kèm như dưa món, dưa cải chua… làm cho đĩa cơm sinh động hơn. Đặc biệt, cơm gà xứ Quảng cũng thường được dọn kèm với chút ớt sên mặn ngọt rất đặc trưng.
 |
| Cơm gà Phú Yên |
Cơm gà xứ Nẫu mang một hương vị khác. Cơm đặc biệt không chỉ bởi phần thịt gà luộc dai, ngọt mà còn do nước chấm. Ngoài những nguyên liệu chính là nước mắm, chanh, đường, tỏi, ớt được xay nhuyễn, trộn đều thì bí quyết gia truyền nằm ở thịt gà. Trong thành phần nước chấm có một chút thịt gà xay, tạo nên độ béo, độ ngọt. Nhìn những chén nước chấm có màu đỏ tươi, nhiều người giật mình vì sợ cay, nhưng trên thực tế vị cay, ngọt và chua đều rất hài hòa để ngay cả những người không thể ăn cay vẫn dễ dàng thưởng thức. Thường thịt gà được chọn chỉ nặng khoảng 1,8 kg. Gà nhẹ hơn thịt non nên mềm, trong khi gà nặng thịt dai và không còn được ngọt. Phần cơm phải cầu kỳ đôi chút khi dùng gạo sau khi được ngâm qua nước, để ráo sẽ được đảo đều trên bếp với dầu, thêm tỏi bằm nhuyễn rồi nấu với nước luộc gà, tạo nên màu vàng óng vừa thơm, vừa đủ độ béo. Ăn cơm gà Phú Yên không thể không kể đến các loại rau hoặc dưa chuột thái lát, ngò, rau răm…, đặc biệt là món hành ngâm chua với chanh, đường từ chiều hôm trước.
 |
| Cơm gà Hội An |
Vùng Tháp Chàm nắng gió, đĩa cơm gà lại đậm vị cay. Để có một dĩa cơm gà Phan Rang đúng nghĩa, không phải cứ chọn gà ta ngon là đủ, mà phải là gà được nuôi tự nhiên hoặc bán tự nhiên, được tắm nắng phơi gió Phan Rang và được tung tăng “chạy bộ” trên những vườn đồi. Ngoài ra, phải chọn đúng gà mái trứng (gà mái vừa đẻ một lứa) thì thịt gà mới săn chắc, có độ dai, độ béo vừa phải, ngọt thịt, giòn da. Chính vì đã sở hữu loại gà ngon nên người Phan Rang không chế biến cầu kỳ cho món cơm gà của mình. Để giữ được hương vị gà nguyên chất, gà Phan Rang chỉ được luộc rồi chặt miếng, không ướp, không chiên, không nướng, không xé nhỏ. Cơm gà đúng kiểu Phan Rang được ăn cùng 4 loại đồ chấm : một là muối tiêu chanh, hai là muối ớt đỏ rang khô, vừa cay vừa thơm; ba là nước mắm chua ngọt đặc sệt, không pha nước, giữ nguyên hương vị nồng nàn của mắm nhĩ pha cùng đường, chanh và tỏi ớt giã nhuyễn; và bốn là nước hèm rượu pha cùng ớt xanh, tỏi, nước mắm, đường tạo nên hương vị độc đáo, lạ miệng. Ở Phan Rang, mỗi quán cơm gà sẽ có những loại rau ăn kèm khác nhau như dưa leo, kim chi, cải chua, cà chua, nhưng không quán nào quên rau răm bên cạnh đĩa gà luộc.
Cơm gà kiểu Trung Hoa ở Sài Gòn
Các quán cơm gà ở Sài Gòn nổi tiếng đều có gốc tích từ ẩm thực Trung Hoa. Khu Chợ Lớn, Q.5, Q.11 tập trung nhiều nhất những quán cơm ngon. Nổi tiếng lâu đời là cơm gà Hải Nam và Đông Nguyên của người Hoa vùng Hải Nam đưa sang Singapore, Malaysia, Indonesia và Sài Gòn. Truyền bá rộng rãi và phổ biến như thế nên cơm gà Hải Nam có rất nhiều tông phái. Nhưng tựu trung, nét tiêu biểu của món ăn là thịt gà luộc ăn với cơm nấu bằng chính nước luộc gà. Gà ngon luộc chín tới, cùng muối hạt và gừng cắt lát. Đầu hành, tỏi phi thơm với dầu ăn cho vàng. Cho gạo và mỡ gà vào xào cho thật săn. Gà đã luộc xong, nhấc ra rồi chắt nước dùng vào chảo cơm, canh sao cho nước lấp xấp mặt gạo và nấu chín. Trong lúc đó, xối gà luộc bằng nước thật lạnh để phần da thì giòn, phần thịt lại mềm, ngọt mà không nát bở. Dùng dao sắc chặt gà thành những miếng vừa ăn, lành lặn, đủ cả da, thịt, xương rồi sắp ra đĩa thật bắt mắt. Tiếp đó, khi chảo đang nóng, cho gừng và đầu hành băm nhỏ vào phi thơm, nêm dầu hào, xì dầu, chút đường, vài muỗng nước gà và bột bắp. Đun sôi, trút ra bát nhỏ làm nước sốt. Mùi gừng trên thịt gà và nước sốt là thứ đặc trưng của người Hoa. Cũng có nhiều quán lấy nước mắm gừng làm sốt chấm. Đó cũng chính là nét độc đáo cho cơm gà Hải Nam. Cơm gà ngày nay còn có biến thể thành món gà chiên, nướng dùng kèm cơm nấu với nước dùng gà.
 |
| Cơn lam Tây Bắc |
Gà nướng vùng sơn cước
Vùng Tây Bắc hay Cao nguyên, người ta ăn gà nướng đậm đà hương vị núi rừng với cơm lam thơm mùi tre nứa. Cơm lam chế biến đơn giản bằng cách cho gạo nương ngon vào ống tre, thêm nước tùy theo lượng nước có sẵn trong thân tre, nút lại rồi vùi tro nóng hay dựng cạnh bếp lửa.
Gà tơ thả lang chọn con khoảng 1,5 kg làm sạch, khứa nhiều đường trên thịt rồi đem ngâm ướp gia vị núi rừng như mắc khén, hạt dổi ở Tây Bắc hoặc mật ong, dầu mè, tiêu sọ, tỏi, vỏ cam cắt sợi, gừng… Gà ngấm vị sẽ được cho vào kẹp làm bằng cây lồ ô hoặc nứa, dựng quanh lò than hồng rực chứ không nướng trực tiếp trên than. Hơi nóng của đống than lớn làm gà chín từ từ. Khi gà chuyển màu nâu óng, thơm thơm, ngọt ngọt là bỏ ra mẹt lót lá chuối. Người ăn cứ thoải mái dùng tay xé gà thành miếng, chấm muối hạt giã với mắc khén (Tây Bắc) hoặc muối giã với hạt é, ớt xanh (Pleiku). Vị gà nướng mọi than hồng dù của người Thái ở Tây Bắc hay ở Pleiku thì vẫn ngon một cách khó tả. Mọi thứ đều nguyên sơ từ vị ngọt của thịt, mùi nồng của mắc khén hay hạt é, đến mùi than củi. Khi đã chín, những ống cơm lam tỏa mùi gạo nương thơm phức, len lỏi qua miếng lót lá chuối bay ra. Tước ống tre, thấy nắm cơm nằm mịn màng sau lớp lụa tre vô cùng hấp dẫn. Hạt cơm dẻo thơm như xôi, ngái ngái vị nước tre quyện với miếng gà nướng.
Kim Minh
Bình luận