Lẩu gà nòi miệt vườn lên phố

Ngồi quây quần bên nồi lẩu gà nòi thơm lừng hương sả, cụng ly nhấm chút rượu cay cho ấm bụng, nghe phong vị ẩm thực miệt vườn len lỏi qua từng thớ thịt. Tiếng thời gian về một miền văn hóa khẩn hoang chợt ùa về…

Gà nòi (gà chọi, gà đá) là một giống gà có tiếng, được ví von như những con “kê thần” hiếu chiến trên trường gà. Ở miền Tây Nam bộ, nổi tiếng có gà chọi Cao Lãnh (Đồng Tháp), Chợ Lách (Bến Tre), Châu Đốc (An Giang)… Loại gà này có cách nuôi rất đặc biệt, chế độ luyện tập cũng rất công phu. Thức ăn hằng ngày chủ yếu là lúa, trùn đất, cào cào, châu chấu… Phải giữ không cho… đạp mái để sung sức, dẻo dai, đá đâu thắng đó.

Những con “kê thần” luôn được dân sành gà, chơi gà săn lùng để đem đi giao chiến. Gà thua trận hay không đủ khả năng thành gà đá sẽ là món ăn khoái khẩu của các tay chơi trong giới chọi gà. Với người miền đồng bằng, thịt gà đá lúc đầu hiếm hoi, chỉ những duyên cớ này mới có dịp thưởng thức. Nhưng lâu dần, do có “cầu” nên sinh “cung”, gà đá được nuôi để… lấy thịt, lan rộng ra giới bình dân rồi chạy vào các nhà hàng đặc sản với thực đơn dài sọc, trong đó món lẩu gà nòi hầm sả được chuộng nhất.

Để có một nồi lẩu ngon đúng vị, khâu chọn gà rất quan trọng. Phải là gà nòi chính cống được nuôi để giao chiến mới đảm bảo độ giòn, độ dai của thịt gà. Sau khi chặt thành từng miếng nhỏ vừa ăn, phải để ráo thịt và trộn đều thịt gà với sả, ớt bằm nhuyễn, thêm gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt và một ít rượu trắng để thịt có mùi thơm và bắt mắt. Phi tỏi, sả thật thơm, bỏ thịt gà vào xào vài phút cho săn lại. Theo ông Nguyễn Văn Trong, chủ quán “Tư gà nòi quán” có tiếng trên đường Lâm Văn Bền (Q.7) thì : “Những con gà nòi được chọn nặng khoảng 2-3 ký, chừng một năm tuổi là đủ độ dai vừa phải. Khâu sơ chế phải làm sao để huyết gà ngấm vào trong thịt mới đảm bảo thịt gà sẽ ngon ngọt”. Cũng kinh doanh món lẩu gà nòi, chị Nguyễn Hồng Thy ở quán gà vườn Cậu Năm Hai (Cần Thơ) lại có bí quyết khác.“Để nồi lẩu thêm bùi và đậm đà, quán dùng nước dừa để nấu nước lèo. Thịt gà ngấm nước dừa cũng mau mềm và ngọt hơn”, chị Thy bật mí. Ngoài ra, quán này nấu gà trên ngọn lửa lớn cho thiệt sôi, thêm củ cải trắng, đu đủ mỏ vịt, tỏi, sả bằm và vài khúc sả cọng, nêm nếm gia vị thật đậm đà rồi nêm ít đậu phộng, xuống lửa liu riu. Lẩu gà nòi hầm sả phải có mùi thơm đặc trưng của sả, nước súp trong veo thơm lừng, vị ngọt thanh hấp dẫn ăn với mì, bún kèm rau cải trời, mồng tơi, cù nèo, rau má, mướp thái lát, nấm… Đặc biệt, thịt gà phải chấm với muối hột dằm ớt vắt chanh mới ngon đúng điệu.

Xem ra, lẩu gà nòi hầm sả đang được dân sành sỏi Sài Gòn ưa chuộng, do lạ miệng, lại đang trong thời ngán ngẩm thịt cá công nghiệp, sợ hãi hải sản tự nhiên. Vậy nên nhiều người về miền Tây ngoài việc tìm ăn những món đậm chất Nam bộ, còn kỳ công “săn” lẩu gà nòi để thưởng thức cho biết. Cũng bởi nắm bắt được nhu cầu này của dân thành phố, nhiều người rời quê mang theo công thức “bí truyền” về nồi lẩu gà nghi ngút, lên Sài Gòn mở quán. Gà nòi hầm sả giá cũng bình dân, khoảng 80 - 200 ngàn đồng là đã có một nồi lẩu đầy ắp thịt và rau xanh. Khách cũng có thể mua gà nguyên con với giá 150 ngàn/ký, thêm phụ thu tiền chế biến tùy từng quán.

Hương vị thơm ngon, không kén người ăn, lẩu gà nòi hầm sả rất thích hợp để làm tăng nhiệt độ cơ thể trong những ngày trời lạnh. Gà nòi hầm sả, giống như món lẩu mắm dân dã, dần quen thuộc và lan tỏa đi nhiều nơi khác.

Nhược Nam