Ba nhà ẩm thực dưới đây đều là những người quan tâm thực hành, quảng bá món ăn, thức uống Việt Nam cả trong và ngoài nước. Với họ, âm hưởng của ngày Tết cổ truyền đã đọng trong “nếp nhà” thật thiêng liêng, ấm cúng…
Đón tết, nhớ tổ tiên
Tiến sĩ Sử học Nguyễn Nhã đã dành nhiều năm nghiên cứu ẩm thực Việt. Gặp ông tại căn nhà ở giữa Sài thành nhưng vẫn mang dáng dấp vùng Bắc bộ và phía sau còn cả những bụi tre xanh cao vút. Ông vẫn thượng nêu vào ngày 23 Tết đến mùng 7 mới hạ nêu. Nhân kể về phong tục nhằm tránh những điều xui rủi và mang lại may mắn trong năm mới đã gắn bó lâu đời với người dân Việt, ông ôn lại cách đón cùng mâm cỗ Tết của cả ba miền Bắc Trung Nam.
 |
| TS. Nguyễn Nhã |
Theo TS. Nhã, với bất cứ người Việt Nam dù ở thành phần xã hội hay tín ngưỡng tôn giáo nào…, Tết cổ truyền đã đi vào trong tâm thức vì đây là dịp đoàn tụ, là lúc con cháu thể hiện sự tưởng nhớ, lòng biết ơn với tổ tiên. Trước đây, để đón ngày lễ trọng đại nhất trong năm, mọi công việc chuẩn bị đã bắt đầu từ những ngày đầu tháng Chạp và phải hoàn tất trước buổi trưa ngày 30. Đến giờ Ngọ ngày 30, nhà nào cũng làm mâm cỗ cúng tổ tiên.
Do điều kiện địa lý cùng thói quen trong ăn uống, phong tục của từng vùng miền, nên mỗi nơi mâm cỗ Tết có khác nhau. Như mâm cỗ Tết ở miền Bắc thường thì 4 bát, 4 đĩa. Đó là, bát giò heo hầm măng, bát bóng, bát miến, bát mọc. Là đĩa thịt gà luộc, đĩa nem chua hay chả quế, đĩa giò mỡ hay giò thủ, giò lụa. Ở đâu cũng có 4 món truyền thống: giò, nem, ninh, mọc. Bánh chưng ăn kèm dưa hành hay chấm mật. Tiết trời ngày Tết lạnh nên ở miền Bắc không có nhiều loại trái cây. Bàn thờ thường chưng chuối, bưởi, cam, quít. Ba ngày Tết, mọi người chúc Xuân, mừng tuổi nhau. Đến nhà ai đều được mời ăn lấy khước hay lấy hên.
 |
| Bà Hồ Thị Hoàng Anh |
Mâm cỗ Tết miền Trung gần giống miền Bắc ở điểm vẫn có bánh chưng song có thêm bánh tét, dưa hành thay bằng dưa món và các món truyền thống giò - nem - ninh - mọc tiếp tục giữ, song khẩu vị giò nem có khác, thêm cay, ngọt, tỏi nhiều hơn và thích chả hơn, dùng cả thịt bò không thuần thịt heo như miền Bắc và có món tré cũng rất độc đáo nhiều vị, nhiều chất hơn món nem. Món mọc thay bằng miến... Ở Huế có các loại bánh và chè rất phong phú. Ngày Tết bao giờ cũng có các loại bánh in, một loại bánh khảo thường được chưng cúng ở bàn thờ.
Ở Nam bộ, mâm cỗ Tết đã có nhiều thay đổi, thay vì bánh chưng là bánh tét. Nhân bánh tùy theo vùng mà dùng nhân thịt đậu xanh hay nhân chuối hay dừa. Dưa hành được thay bằng dưa giá, ăn với thịt kho tàu nấu cùng nước cốt dừa và có củ kiệu kèm với tôm khô. Mọc được thay bằng canh khổ qua nhồi thịt heo. Gà ít luộc mà thường nướng hay quay. Mâm ngũ quả chưng ba ngày Tết có mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, sung…
Hương vị khó quên
Bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân đã có 16 năm làm giáo viên môn Văn. Nhưng cuộc sống đã khiến thời gian “cầm chảo” của bà nhiều hơn “cầm phấn” 15 năm. Bà nhớ nhất mâm bánh mứt cúng giao thừa mà mẹ đã dạy. Đó là 12 cái đĩa bé đựng các loại mứt và đĩa tròn đặt chính giữa đựng hạt dưa đỏ tươi. Sau khi cúng, mâm bánh mứt đó được đặt trên một bàn nhỏ cạnh bàn thờ ông bà suốt ba ngày Tết. Những lời mẹ dạy bà vẫn khắc sâu trong lòng: “12 đĩa tượng trưng cho 12 tháng. Có tháng thật vui, tháng kia lại buồn, tháng nọ lo lắng… Cũng như những đĩa mứt, cái thì thật cay (mứt gừng), cái lại ngọt (mứt chùm ruột), cái thì chua (mứt me), cái thì bùi (mứt dừa)… Khi buồn hay đau khổ, hãy nghĩ đến những điều vui trong tương lai mà vui sống. Đĩa hạt dưa là niềm hy vọng của một năm mới. Đỏ, giòn và nhiều may mắn”. Với bà, những miếng mứt nhỏ bé nhưng âm thầm chứa đựng một triết lý nhân sinh.
 |
| Chuyên gia ẩm thức Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân |
Còn bà Hồ Thị Hoàng Anh tuy tốt nghiệp ngành vật lý hạt nhân Đại học Đà Lạt nhưng lại gắn bó với nghề ẩm thực. Đây không chỉ là một cơ duyên mà còn như là một nghề gia truyền, vì ông nội của bà từng là đội trưởng đội Thượng thiện chuyên lo ẩm thực, yến tiệc dưới hai đời vua Khải Định, Bảo Đại của triều Nguyễn. Bà nói, Huế là một vùng đất với khí hậu khắc nghiệt, địa lý nhỏ hẹp… nhưng một thuở là kinh đô, nên không đâu như nơi này, vừa có ẩm thực dân gian lại vừa có ẩm thực cung đình.
 |
Ẩm thực Huế kế thừa những món ăn đặc sắc, lâu đời của miền Bắc, lại tiếp thu những món ăn của vùng đất mới phương Nam, rồi khi vào cung đình lại được chọn lọc, nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Nét đẹp ẩm thực của cố đô xưa rất trang trọng, tinh túy vào ngày Tết cổ truyền của dân tộc. Theo bà Hoàng Anh, ẩm thực Huế chứa đựng nhiều tinh hoa và bí quyết pha chế đặc biệt mà ít nơi nào trên đất nước ta có được.
*
Ngày Tết, nhắc đến chuyện ăn uống, các chuyên gia ẩm thực đều muốn tìm về những nét văn hóa truyền thống của dân tộc, và mong rằng những gì đẹp đẽ, cao quý này không chỉ là kỷ niệm mà cần luôn được gìn giữ, dưỡng nuôi.
Đoan Trang
Bình luận